Chissà cosa direbbe Manuelina se scoprisse che dopo oltre 100 anni il suo nome, sinonimo di ospitalità, buona cucina e tradizione, è diventato un marchio di successo? Dal ristorante Manuelina dove la tradizione incontra la raffinatezza e la creatività di prestigiosi chef, al noto albergo a 4 stelle Manuelina La Villa, dal prestigioso banqueting Feste & Ricevimenti al Manuelina Store dedicato ai prodotti enogastronomici fino all’immancabile Focacceria dove regna sovrana la celebre focaccia col formaggio di Recco che ha ottenuto recentemente anche l’IGP. Alle spalle di tanto successo una lunga storia di ‘buon gusto’ familiare iniziata nel 1885, quando Manuelina apriva a Recco la sua osteria offrendo ristoro a viandanti, contadini, commercianti di passaggio e giocatori di tresette…

Pansotti alla salsa di noci 

Questa pasta ripiena è uno dei piatti più caratteristici della cucina ligure grazie alla dote di aromi del cosiddetto ‘preboggion’, il misto di erbe spontanee che rende merito all’eccezionalità floristica del luogo. Alcune varietà sono ben note: ortica, borragine, tarassaco, papavero, pimpinella, bietole; altre sono esclusive della fascia mediterranea, con specifica menzione per la ‘talaegua’, altrimenti detto lattughino di monte (Reichardia picroides), la più ricercata per dare carattere all’insieme, dal gusto amarognolo e pungente. Una curiosità riguarda il termine ‘preboggion’, che deriverebbe da ‘pro Buggion’ in accordo alla leggenda di una portentosa guarigione che un decotto di questo erbaggio avrebbe procurato al crociato Goffredo di Buglione.

Ingredienti per 6 persone: 

Per il ripieno: 60 g di ‘erbette’ (punte di ortica, borragine ecc.); 100 g di ricotta; 1 uovo; 20 g di formaggio Grana grattugiato; 10 g di burro; noce moscata. Per l’impasto: 200 g di farina bianca; 80 g d’acqua; 1 uovo intero e 1 tuorlo; sale. Per la salsa: 200 g di noci; olio extravergine d’oliva q.b.; 30 g di formaggio Grana grattugiato; 2 cucchiai di panna o mollica di pane bagnata nel latte; 20 fogliette di maggiorana; ½ spicchio d’aglio. Le ‘erbette’, che in loco si acquistano a mazzetti, vanno lessate e strizzate con cura, quindi tritate e mescolate con la ricotta, il formaggio, l’uovo e il burro fuso, aromatizzando con una grattugiata di noce moscata e regolando infine di sale. Quanto alla sfoglia, l’impasto va lavorato con cura e lasciato riposare al coperto per una mezz’ora, per poi tirarlo nello spessore consueto ai ravioli. Con la rotella si ricavino dei riquadri da 8-10 centimetri di lato, al centro dei quali porre un cucchiaino di ripieno; la sfoglia va prima ripiegata a triangolo, congiungendo poi gli angoli estremi e rivoltandoli verso l’alto in modo da ottenere una sorta di barchetta. Infine la salsa, per ottenere la quale occorre ricorrere al mortaio, possibilmente di marmo con pestello di legno: dapprima le foglioline di maggiorana e l’aglio, quindi i gherigli di noce, poco alla volta, e il formaggio grattugiato, aggiungendo infine l’olio extravergine d’oliva, poca acqua tiepida e la panna (o la mollica di pane bagnata nel latte), lavorando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo della consistenza desiderata. A questo punto è solo questione di bollire i ‘pansotti’ – una decina di minuti, con tutte le prudenze dovute alla loro delicatezza – impiattandoli ben caldi con la salsa di noci. Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc.