L’esperto in ristorazione

Laboratorio, organizzazione e gestione servizi ristorativi

Scritto da Luca Santini, docente di cucina presso l’Istituto alberghiero A.Panzini di Senigallia, è rivolto agli studenti del biennio postqualifica. Realizzato dopo anni di ricerca e di esperienza diretta nel mondo della ristorazione, l’opera si compone di 12 moduli uniti da un filo conduttore. Quest’idea, novità assoluta, scardina il concetto passato delle unità didattiche e trasforma il libro in un prodotto fresco e di facile consultazione. Ho voluto dare ai ragazzi un volume immediato, di semplice fruibilità, che rispecchiasse le esigenze degli studenti di oggi – spiega il professor Santini – un testo volutamente semplice, ricco di immagini e che fa accrescere nel ragazzo la voglia di leggere. L’impostazione generale del libro incrina il vecchio concetto di spiegazione e, al tempo stesso, rappresenta un valido spunto di dibattito in classe o per una successiva elaborazione da parte dello studente a casa. Questa nuova concezione è piaciuta ai colleghi degli istituti professionali alberghieri d’Italia, tanto che le vendite hanno superato ogni più rosea aspettativa. Il libro, pubblicato con il marchio ‘Poseidonia Scuola’ del Gruppo Mondadori Education, è estremamente contemporaneo e fotografa quello che è il mercato odierno: da un lato è aggiornatissimo sulle nuove tecnologie applicate alla ristorazione, dall’altro amplia il discorso dell’enologia e dell’abbinamento cibo-vino. L’intento di base è quello di preparare l’operatore del futuro dando più strumenti professionali possibili in modo da poter aumentare il successo d’impresa – conclude Santini – e ho voluto trasmettere ai ragazzi quelle competenze gestionali necessarie ad avviare e gestire una propria attività ristorativa. Per la realizzazione del volume ringrazio tutti i ristoratori, le ditte ed i colleghi, che si sono adoperati in un’attenta e proficua collaborazione; un aiuto, il loro, che ha segnato l’attuale successo del libro.

(di Silvia Argentati)

Merluzzo. Storia del pesce che ha cambiato il mondo

L’avreste mai detto che un pesce come il merluzzo è stato un importante motore di sviluppo dell’economia di interi Paesi e uno degli elementi più importanti del commercio internazionale? Se leggerete questo libro scoprirete anche moltissime altre cose, come ad esempio che per colpa e per merito del pesce più veloce del Baltico si sono combattute guerre, sono stati conclusi trattati di pace e si sono scoperte terre sconosciute. Un saggio, quello del giornalista e saggista americano Mark Kurlansky, che si rivela fin dalle prime pagine una narrazione avvincente in compagnia di esploratori, mercanti, marinai, scrittori e, naturalmente chef che propongono per l’occasione alcune delle loro migliori ricette. Leggendolo si capisce il motivo per cui i Vichinghi inseguiorono questo pesce per tutto l’Atlantico fino al continente nordamericano, cosa spinse i Baschi a commercializzarlo per primi e perché ispirò tante storie che, sfogliando le pagine di questo curioso volume, ci portano da una costa all’altra dell’Atlantico, dalla Scandinavia all’Inghilterra, dall’Africa occidentale all’Islanda e ai porti del new England, in una sorta di affascinante epopea.

L’Italia raccontata dai Sovversivi del gusto

Artigiani, vignaioli, agricoltori che ancora oggi, con tenacia e passione, salvaguardano sapori, profumi e lavorazioni che rischiano di scomparire e di finire nel dimenticatoio. Sono loro i ‘Sovversivi del gusto’. Sono loro che hanno ispirato le parole e le immagini di questo curioso volume che ci fa viaggiare attraverso un’Italia fatta di uomini e di donne prima che di specialità culinarie. Perché sono i loro volti, ritratti con profonda sensibilità negli scatti fotografici di Salzotto e i loro racconti, restituiti al lettore dalla felice penna di Marziani (di cui ricordiamo anche lo splendido ‘Gambero nero’), a colpirci al cuore rendendoci partecipi di passioni e fatiche piene di gusto.

Catapultati nelle valli occitane del Piemonte per conoscere i segreti del miele d’alta quota, introdotti nella Fucina dei Sapori di Prevalle, vicino Brescia, dove apri una porta e trovi il paese di Bengodi, presi alla gola da osti romani, re di Carbonare e frattaglie e lusingati dalle delizie al cioccolato del fiorentino Claudio Pistacchi, i lettori non hanno scampo. E, alla fine, non resta che cedere alla tentazione: conoscere di persona i Sovversivi e assaporare i golosi frutti della loro ostinazione. 

Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Tutto ciò che c’è da sapere sul grande pesce che viene dai mari del Nord. Leggende, miti e 85 ricette dei più celebri chef d’Italia. Un’im mersione in un mondo misterioso e ricco di sapori tra passato e presente che affascina e incuriosisce. Con un’approfondita introduzione di Alberto Capatti, il volume riporta oltre alle notizie storiche e naturalistiche, citazioni e preparazioni gastronomiche dal 500 ai nostri giorni svelando i segreti di un pesce che si presta ad infinite interpretazioni gastronomiche e che sorprende con il suo gusto forte e leggero al tempo stesso, capace di soddisfare ogni palato. E, a proposito di buon gusto, le immagini fotografiche che completano il volume colgono nel segno, stimolando l’appetito anche dei più inappetenti!

Risvegli di Michela Zanarella 

Dopo il successo di ‘Credo’, Michela Zanarella torna a pubblicare una raccolta di poesie che esprimono emozioni, tracciano impressioni, costruiscono spazi di pensiero infinito. Un giovane talento, quello di Michela Zanarella, che promette bene e che ha già ottenuto importanti riconoscimenti nazionali e una buona risposta da parte del pubblico. Un talento in evoluzione, un emozionato ed emozionante sguardo sul quotidiano e sulle piccole cose di sempre. Un mondo di sogni, colori, immagini e ricordi che rivela for-
te positività e la convinzione – come sottolinea l’editore della raccolta – che ogni giorno vada vissuto fino in fondo, anche nei momenti più duri che la vita ci riserva.   

Catalogo d’arte del Maestro Dorian 

Oggetti remoti, avvolti da toni freddi e austeri si alternano a colori vivi e accesi di scene semplici. Un senso di mistero pervade l’opera di un’artista capace di trasformare la luce in scene strazianti e calorosi amori e di esprimere con la potenza espressiva della sua arte la bellezza della natura, la complessità del vivere, l’emozione di stare al mondo. Una pittura che è l’espressione di una spiccata personalità che prende corpo in immagini forti e significative. Un omaggio ad un poeta visivo dei nostri giorni: Doriano Zanarella. 

La miglior cucina ungherese

E per tutti gli amici che conoscono la lingua ungherese, un libro di cucina scritto da uno chef molto rinomato e apprezzato in Ungheria che propone una serie di straordinarie ricette della tradizione gastronomica magiara, accompagnate da un corredo fotografico suggestivo. Richiedetelo nelle migliori librerie ungheresi!

Etel – keszitesi ismeretek di Luckacs –
Oriskò – Sandor – Zsolnay

All’ingresso di molte trattorie, un po’ in tutta Italia, per lunga tradizione si trova spesso un cartello che dice: Giovedì gnocchi, venerdì baccalà, sabato trippa. Si tratta di un programma che ha un valore relativo perché, in realtà, il baccalà cucinato in tante maniere si trova quasi tutti i giorni nei locali di tutta la penisola, soprattutto in quelle trattorie dove si mangia bene e si spende poco.

 Comunque all’insegna del baccalà di venerdì fa riferimento il libro del giornalista e gastrosofo livornese Aldo Santini che si intitola proprio – con tanto di contorno dell’immancabile legume – Venerdì, baccalà e ceci (Maria Pacini Fazzi editore, Lucca). Un libro tanto esauriente per cui si potrebbe dire Tutto quello che avreste voluto sapere sul baccalà, ma non avete mai trovato la fonte appropriata. Intanto il nostro autore specifica che, in merito, esiste tutta una terminologia, non sempre appropriata, che parte dal merluzzo, tipico pesce del Baltico che, quando se ne pratica la conservazione col sale si chiama baccalà e, quando viene essiccato all’aria, al vento e al sole si chiama stoccafisso; rivelando pure che a Vicenza chiamano baccalà quello che invece è lo stoccafisso per quella preparazione di baccalà alla vicentina ridotto quasi in purea per successivi ammolli in latte e olio, per ricette che, del resto, hanno diverse variazioni.

Il libro è tanto appetitoso anche per gli spiritosi disegni del pittore Pier Luigi Puccini, ben scelti brani di prosa e in versi ispirati a letterati di tutti i tempi dal baccalà cucinato in tutti i modi, e per le tante

ricette di storiche osterie e moderni ristoranti stellati dove questo apprezzatissimo pesce è trattato nel migliore dei modi, ricordando che, però, il celebre gastronomo Pellegrino Artusi non apprezzava troppo il baccalà giudicandolo piuttosto plebeo.

Per il meglio viene citata la secolare Buca di Sant’Antonio di Lucca che, al Festival Nazionale dello Stoccafisso e Baccalà, organizzato a Nervi nel 1994, presentò piatti locali lodati dal grande esperto Luigi Carnacina.

In materia di pubblicistica, si deve ricordare anche il libro L’Abbicì del Baccalà (ancora pubblicato dalle dizioni Pacini Fazzi) di Artemio Brini, pseudonimo del compianto Arnaldo Fazzi, scrittore, pescatore e cuoco che, facendo la storia del baccalà, dal mare, al mercato, alla cucina, annovera tante ricette, anche di propria invenzione, che esaltano le virtù gastronomiche di questo ingrediente culinario versatile quanto altri mai.

Giulia Coronaro