Alle mie prime armi nel servizio della ristorazione quando i menu e la Carte erano scritti in francese, scorrevo le parole domandandomi con molta curiosità il loro significato. Incappai su “pommes de terre”: pomi della terra! Queste si, mi dissi, sono parole facili! Non pensavo significassero le nostre comuni patate. E poi ancora mi domandavo: Creme Parmentier cosa significa? Chi era Parmetier? Mi rivolsi al maitre d’hotel il quale con molta pacatezza, fiero di conoscere la materia e di insegnarmi qualcosa, mi disse: “È una crema di patate.”E continuò: “Antoine Augustin Parmantier è stato un agronomo nutrizionista e igienista francese. Fu farmacista nella guerra contro gli Inglesi e i Prussiani. Durante la sua detenzione in Germania, in un carcere prussiano, scoprì le qualità nutritive della patata. Tornato in patria, con l’appoggio di Luigi XVI, creò una piantagione di questo tubero a Noully sur Seine. Lavorò anche con l’oppio, il mais e la segale. Scienziato di molteplici interessi, fu ammesso all’Accademie Des Sciences nel 1775. Vedi – continuò questo simpatico maitre d’hotel – cerca di studiare attentamente anche altri personaggi che sono entrati nella storia della ristorazione francese come Guillaume Tirel, Brillat Savarin, Careme, Vatel, Chateaubriand, Rschelieu, Mirabeau, Rotschild, Escofier, Ritz, Pellaprat ecc…Le patate fino al 1580 ebbero scarsa fortuna; in seguito lo scienziato A. Volta ne promosse la conoscenza presso il mondo scientifico e divennero un cibo prelibato e ricercato. Il servizio Le patate, a parte il purè di patate che richiede di essere servito con un solo cucchiaio, vengono servite sullo stesso piatto della carne, tenendo presente che lo spazio principale lo deve occupare la carne. Qualora ci fossero più contorni, è bene usare un piattino a dessert, il quale viene posto a sinistra del cliente.

La ricetta, dal libro “Tra notizie e ricette” del Cavalier Giuseppe Ardizzon Maestro di Ristorazione.

Patate in salsa

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate, 4 g di burro, un rametto di rosmarino, 50 g di olive verdi farcite, 200 g di panna liquida; 2 foglie di salvia; prezzemolo tritato; sale.

Sbucciare e lavare molto bene le patate, quindi ricavare dei cilindri. Tagliarli a metà e lessarli in acqua salata per 20 minuti circa e poi scolarli. In un tegame, sciogliere il burro e unire il trito finissimo di rosmarino, salvia, prezzemolo e le olive. Irrorare il tutto legando con la panna fresca. Fare cuocere lentamente finchè la salsa si sarà addensata, quindi aggiungere le patate e continuare la cottura ancora per pochi minuti.

di Albino Zoccarato