a cura di Miriam Cornicelli Dietista educazione alimentare AIC

I legumi sono alimenti tipici della tradizione mediterranea, ma tendono spesso ad essere trascurati dalle nostre tavole. Appartengono convenzionalmente al gruppo “frutta e ortaggi” e il loro uso risale a migliaia di anni fa. Fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave, soia rappresentano per l’alimentazione di tutti, celiaci compresi, una valida alternativa nella scelta dei “secondi piatti”, in quanto oltre ad amido e fibra, forniscono anch’essi quei nutrienti essenziali che sono caratteristici di carne, pesce e uova, come ferro, altri  ligoelementi e un buon apporto di proteine che, se unite a quelle dei cereali e derivati, tra cui quelli senza glutine, possono dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quella delle proteine animali. Non a caso, un tempo si diceva che i legumi fossero “la carne dei poveri” considerato anche il loro basso costo. Sono un’ottima fonte di vitamine B1, B3 e folati. Per i celiaci via libera a tutti i legumi purché non addizionati di altri ingredienti. In caso di zuppe o piatti pronti, per esempio, verifi care sempre l’etichetta o consultare il Prontuario AIC. La fi bra contenuta in questi preziosi alimenti agisce prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale e contribuisce a modulare i livelli di glicemia e di colesterolo nel sangue. In cucina possono essere consumati sotto forma di piatti unici, zuppe, minestre, passate e insalate. Il consiglio è di consumarne una porzione almeno 2 volte alla settimana, da insaporire con aromi e spezie, piuttosto che con grassi.