I legumi sono da sempre un punto fermo della oggi tanto celebrata dieta mediterranea, capaci come sono  di sostituire carne e pesce grazie al loro elevato contenuto di proteine, carboidrati e sali minerali che si accompagna però a un basso contenuto di grassi.

Del resto, già Omero, lo scrittore “mediterraneo” per eccellenza, cita spesso i legumi. In passato, in tempi di minore disponibilità di cibo, i legumi erano solitamente considerati un alimento “popolare” (si pensi al celebre “mangiatore di fagioli” dipinto da Annibale Carracci), ma ai nostri giorni, pur continuando a regnare sovrani nella cucina rustica, vengono inseriti sempre più spesso in ricette elaborate e raffinate.

I legumi, oltre a essere gustosi e nutrienti, sono un piacere per la vista e possono quindi contribuire all’equilibrio estetico dei piatti, elemento sempre più apprezzato ormai non solo dai gourmet, ma anche dal consumatore medio; si presentano infatti in tante forme e colori: il fagiolo può essere borlotto, dall’occhio nero, bianco, tinto; le lenticchie si offrono allo sguardo in tinte che vanno dal verde al rosso, i ceci attraversano allegri la gamma cromatica del giallo; i piselli dal verde  ossono sfumare verso il giallo; le fave variano forme, colori e consistenza a seconda se sono fresche o secche; la splendida cicerchia ci delizia con una forma imperfetta che ci riporta  immediatamente a tempi ormai remoti di produzione non standardizzata; altri colori e altri disegni caratterizzano i lupini e la soia. Per il loro gusto tendente al dolce e per la loro ricchezza di carboidrati, i legumi ben si sposano a vini gialli o rosati freschi, giovani, magari effervescenti, con un grado alcolico moderato, ma reggono bene anche i rossi, purché dotati di un’astringenza leggera.

Quando però si associano i legumi ai farinacei (si pensi alla tradizionale pasta e fagioli), si deve porre attenzione ai condimenti e agli aromi utilizzati nella preparazione; perciò si  sceglieranno vini di buona struttura, bianchi o rossi purché di buona morbidezza.

L’accostamento dei legumi alla carne (ad esempio fagioli con le cotiche o lenticchie e salsicce) porta a un incremento della succulenza; si rende quindi necessario l’abbinamento con vini rossi di buona struttura o magari frizzanti e freschi, capaci appunto di equilibrare al palato la tendenza dolce e la succulenza. Nella mia regione, le Marche, si preparano tantissime ricette con i legumi; un punto di riferimento imprescindibile è ormai la cicerchia di Serra De’ Conti (presidio Slow Food), minuta e spigolosa, con colori che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato, dalla buccia poco coriacea e dal gusto meno amaro rispetto ad altre varietà.

Suggerisco alcune semplici ricette tradizionali marchigiane, ben esemplificative dei criteri da seguire nell’abbinamento legumi-vino:

– le fave secche lessate in acqua con aglio e rosmarino, ottime con un Bianchello del Metauro “Le Ripe” diRoberto Lucarelli.

– i ceci in acquacotta, con acqua, aglio e rosmarino, versati su fette di pane croccante con dell’ottimo olio extravergine Blend Grand CRU di Gianni Giacani, da gustare con il Verdicchio dei Castelli di Jesi brut di Bonci.

– le fave secche con le cotiche cotte assieme, tipiche del periodo della festività dedicata ai defunti, ottime con il Besler Biank di Pojer e Zandri.

– le fave fresche preparate con lardo battuto, aglio fresco, finocchio selvatico, guanciale, mezzo bicchiere di vino bianco, ottime con del Kerner di Strasserhof per la sua ottima freschezza, aromaticità e facile beva.

– i classici fagioli con le cotiche, dove è d’obbligo un rosso giovane, fresco abbastanza tannico, di buona struttura come, la Barbera di Ettore Germano.

– i maltagliati con i fagioli, perfetti con la Lacrima di Morro d’Alba di Stefano Mancinelli.

– lenticchie e salsicce, squisite con un buon Lambrusco, vista la freschezza, la discreta alcolicità e la delicata astringenza che caratterizzano questo vino.

– i lupini, ottimi come stuzzichino da aperitivo, perfetti con il Pinot Bianco di Volpe Pasini, fresco e sapido allo stesso tempo e dotato di armoniche note agrumate. Di seguito abbinerei Ylice, Verdicchio Classico Superiore di Poderi Mattioli di Serra de Conti.