In questo numero, parlando di legumi, senza trascurare l’ottimizzazione dei tempi di cottura, vorrei soffermarmi sulla grande importanza che il microonde ricopre nella rimessa in temperatura dei prodotti, a partire dalle salse, primi piatti, secondi, fondi e legumi nelle loro più diverse preparazioni. Entrando nelle cucine, nella maggior parte dei casi, trovi macchine da cottura di ultima generazione, tecnologicamente avanzate, poi nelle mensole laterali il classico forno a microonde domestico con piatto girevole delle marche più sconosciute. Poteva essere concepibile 20 anni fa, ma oggi si fa difficoltà ad accettare tali situazioni, ma cerchiamo di capire il perché. Mi rivolgo a quei cuochi e operatori che si ritengono professionisti e che hanno la patente di guida per una cucina professionale: quando si parla di forno a microonde si intende un forno che abbia dei requisiti minimi ben chiari. Tutti i forni professionali non hanno il piatto che gira, hanno potenze minime rese di almeno 1000 Watt in camera, la diffusione delle onde può essere effettuata da un magnetron per il 1000 watt a 4 magnetron per i 3200 watt, possono essere ½ gastronorm fino ad ospitare teglie gastronorm 1/1. Come si vede non hanno niente a che fare con i forni domestici a piatto rotante. E’ normale che abbiano costi di acquisto diversi, ma sono giustificati da:  Velocità di cottura; penetrazione al cuore del prodotto più profonda; omogeneità di cottura e riscaldamento; durata e affidabilità nel tempo. Considerato che questo numero tratta i legumi, stiamo parlando di un prodotto secco che viene messo a bagno ore prima e quindi assorbe acqua tutto a favore. Quindi, nelle cotture, seguendo modi di preparazioni  classiche di ogni zona,  bisogna portare la preparazione a ebollizione, poi abbassare la potenza in modo che abbiano a sobbollire dolcemente per fare in modo che la cottura avvenga senza sfaldare la struttura del  vegetale. I vantaggi sono che, avvenendo la cottura a microonde per irraggiamento, il calore arriva ovunque nello stesso momento, di conseguenza si abbreviano i tempi, il prodotto viene sfruttato meno conservando consistenza e aromi, diversamente da quel che accade in altri sistemi di cottura. Ma sicuramente la grande differenza la si riscontra nella rimessa in temperatura dei legumi. Per sua caratteristica, il prodotto non viene riscaldato in modo conduttivo per cui si ha un proseguimento di cottura, ma il prodotto viene riportato a temperatura tutto assieme  conservando struttura e sapore. Bisogna però fare attenzione che, se i legumi sono immersi in un liquido, non bisogna coprire il contenitore, se asciutti o poco bagnati basta coprire con pellicola idonea o vetro resistenza al calore o policarbonato.