a cura di Ristorante Sud via SS Pietro e Paolo, 8 – Quarto (Napoli) tel 081 0202708 Chef Marianna Vitale

Acqua di mare e sabbia verde: n. 3 ostriche; n. 1 foglio colla di pesce; 250 g di piselli freschi.
Aprire le ostriche e prelevare solo l’acqua presente all’interno della conchiglia. Filtrarla e aggiungervi la gelatina precedentemente messa in ammollo. Riscaldare a 60° per 4 minuti e mettere in frigo per almeno 5 ore. Sistemare i piselli già sbollentati in una teglia e cuocerli in forno per 14 h a 60°, fino a completa essiccazione. Frullarli e ricavarne una polvere. Adagiare sul fondo del  bicchiere la gelatina d’acqua di ostriche e completare con la sabbia di piselli.

Felafel e colatura: 100 panna fresca; 20 g colatura d’alici; 100 g di ceci già cotti; 5 g di cipolla; 3 g d’aglio; 1 g di coriandolo; 1 l olio d’arachidi.
Frullare i ceci ancora caldi e aggiungervi la cipolla, l’aglio tritato, il coriandolo, il sale e il pepe fino a raggiungere una consistenza soda. Dare forma ai felafel, infarinarli  e friggerli in olio  d’arachidi. Unire la colatura alla panna e assemblare. Versare la panna sul fondo e poggiarvi il felafel caldo.
Alga e fagioli: 100 fagioli cannellini già cotti; 50 g lattuga di mare; 1 arancia; 1 spicchio d’aglio.
Soffriggere lo spicchio d’aglio in olio evo, aggiungervi le alghe e i fagioli. Frullare e ridurre in crema. Riempire il bicchiere di crema di fagioli e completare con la buccia d’arancia grattugiata e  un’alga fritta.

Lupini e pelle di pesce: 200 lupini in salamoia; 50 g di pelle di cefalo (o pesce dalla pelle mediamente grassa).
Sbucciare i lupini, frullarli con l’aggiunta di acqua bollente q.b., olio e pepe. Pulire la pelle del cefalo, tagliarla della dimensione desiderata e arrostirla in una padella di ferro finché risulti molto croccante. Sistemare sul fondo del bicchiere la crema di lupini e aggiungervi la pelle di pesce.
L’alice “capa e coda” e le lenticchie: 200 alici non pulite; 100 g di farina “00”; 100 g lenticchie decorticate; 10 g di salicornia; 10 g burro; 1 l olio arachidi; 1 spicchio d’aglio.

Bollire le lenticchie decorticate e successivamente farle soffriggere in un padellino con aglio, olio evo e timo limone. Pulire le alici dalla carne e dalle interiora cercando di conservare la lisca per intero. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi. Versare la crema di lenticchie e completare con due rametti di salicornia leggermente saltata e con la lisca d’alice fritta.