A fare un salto indietro di circa trent’anni mi rivedo giovane cuoco che in punta di piedi fa il suo ingresso nella cucina di un ristorante e albergo a conduzione prettamente familiare, “La Lanterna” lungo la via Metaurilia di Fano. Al suo interno, regina indiscussa dei fornelli era la signora Fulvia che quasi giornalmente tirava non meno di venticinque uova per fare le tagliatelle ed era sempre lei ad occuparsi personalmente di ogni tipo di salse. Ad affiancarla sua nuora addetta alla griglia, rigorosamente a carboni; e ai fritti. Lì, allora come oggi, si è sempre usato per friggere non la nota friggitrice, bensì il “caldarietto”: ovvero una pentola di ferro con al suo interno un cestello che viene messa sul fornello. La capacità ridotta della pentola fa sì che l’olio per la frittura venga cambiato più volte durante il servizio così permettendo di servire un fritto sempre “fresco”! Naturalmente, un cuoco che arriva all’interno della cucina di un ristorante la prima cosa che fa è imparare la cucina di quel ristorante, dopodiché, magari, dice pure la sua: se ci penso bene però, credo che forse io, la mia, non l’ho mai detta mentre di cose ne ho imparate veramente tante, fino a rivedere buona parte delle mie basi assimilando questa cucina casalinga, buona e sincera. Un bel ricordo di bontà, insomma.

Le tagliatelle al sugo di sogliola
Tagliatelle rigorosamente fatte a mano. Pulire dalle interiora le sogliole, quindi toglierne la pelle con l’aiuto di uno straccetto, posizionarle in un tegame capiente, ricoprirle con acqua e lessarle. Lasciarle raffreddare nella loro acqua, utilizzando l’abbattitore per velocizzare l’operazione. Dopodiché togliere via la polpa delle sogliole e filtrare l’acqua di cottura da tenere a parte. In una pentola, versare una generosa quantità di olio evo e far soffriggere aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungere quindi la polpa e, subito dopo, l’acqua di cottura filtrata. Far andare il tutto a fuoco vivace. Quando si sarà creata l’emulsione di olio e acqua, aggiungere la polpa di pomodoro previamente frullata, aggiustare di sale e continuare a fiamma alta fino a cottura ultimata.