Il vasto patrimonio di salumi italiani si differenzia anche in base al tipo di spezie ed aromi naturali utilizzati per condire la materia prima. Queste sostanze, infatti, caratterizzano il sapore di molti salumi rendendone, in alcuni casi, riconoscibile addirittura il territorio di origine. Le spezie maggiormente utilizzate per la produzione dei salumi sono il pepe, la cannella, la noce moscata, il coriandolo, il peperoncino, il finocchio. I prodotti di salumeria in Veneto possono vantare alcune eccellenze registrate come ad esempio: il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP (unico a chiedere solo sale e pepe per la concia), la “Sopressa Vicentina DOP” ed altri ad ‘Indicazione Geografica Protetta” come lo zampone ed il cotechino in varie provincie. Per non dimenticare le tipiche salsicce Trevigiane e Bellunesi, vere eccellenze in questo campo sia per risotti, sia da gustare ai ferri con spezie e percentuali di grasso differenti. Più tenue le spezie per la salsiccia tipica da risotto. In ogni caso tutte le provincie venete presentano la gamma completa degli insaccati del maiale. Nel Veneto la concia dei salumi è spesso una lavorazione che si tramanda in modo segreto, specialmente nelle piccole aziende di trasformazione presenti nel territorio dove ben si può gustare qualità e unicità.

Sopressa vicentina

Una miscela di spezie quali cannella, chiodi di garofano e aglio e rosmarino, secondo l’uso locale. E poi, un poco di zucchero e nitrato di potassio e il salnitro di una volta per preservare dal botulino, anche se spesso non viene inserito per preservare il prodotto dalla chimica.

Coppa  

Un tempo salame del dì di festa, proveniente dalle masse muscolari lungo le vertebre del maiale, ha una concia molto semplice con la salatura, poco pepe ma molta cannella e chiodi di garofano. Poiché è un pezzo unico, tende a rinsecchirsi e quindi le spezie, il vino o il Brandy devono essere usati con generosità. Se poi ricopriamo la massa con la pasta della soppressa, la conservazione, la morbidezza e la durata, al di là del 25% di grasso previsto nella Coppa, sono ben salvaguardati.

Salame di asino e di cavallo

Sempre più rari, abbisognano del 40% di carne grassa di suino e si prevede un bagno di vino rosso con tannini speziati e una concia di pepe, cannella, chiodi di garofano, salvia ed aglio, sale e pepe quanto basta.

Il cotechino

Va consumato cotto, con tanta pazienza, in acqua. E’ il prodotto di poca carne magra e di tante cotenne, del maiale, sale, pepe ed una mistura di noce moscata, chiodi di garofano, cannella ed aglio che nei salumi accelera la maturazione. Variante è quella del Musetto che ha la stessa composizione del cotechino con una percentuale maggiore dello spolpo della carne meno grassa della testa. In questo caso, con meno percentuale di grasso, le spezie si avvertono maggiormente.

La Bondola Polesana

Talvolta in piccole produzioni familiari o artigianali, specialmente in provincia di Verona e Rovigo, per insaccare i salumi, le spezie – quelle classiche ed anche altre come rosmarino e timo (il peperoncino non trova spazi nella norcineria veneta) – sono messe a marinare in abbondante vino rosso (Valpolicella anche di buona annata). Quando risultano ben imbevute, il composto viene strizzato con un canovaccio direttamente sulla pasta distesa del salame che è a riposo dopo che è stato “aggiustata” di sale e pepe. Il salume risulta così ben impregnato dei sentori delle spezie e del tannino del vino. Aria umida, acqua, nebbia, maiali allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde dell’Adige e del Po. Ecco gli ingredienti che hanno fatto della Bondola Polesana un mito (famosa quella di Frassinelle e dei dintorni di Adria). Una buona e seria produzione, il proponimento di confezionare il prezioso salume a uso familiare o per una ristretta cerchia di appassionati ne giustifica il nome e la fama. Caratterizzata da due anime, una veneziana e una ferrarese che negli anni si sono mescolate, è fatta con le parti magre e con una percentuale di grasso morbido che vengono grossolanamente tritate, condite con sale, pepe macinato e in grani, aglio, vino rosso e insaccate nella vescica di maiale o nel collo di tacchino. E’ parente della più famosa Salamina Ferrarese, ma più morbida e meno invadente nel gusto. Anche questa va consumata con una bollitura lenta, accompagnata poi da un buon purè di patate. La si trova in vendita in negozi specializzati del posto.

Salame d’oca

È una preparazione tipicamente italiana e veneta. La polpa del petto, macinata grossa o tagliata a fettine, viene mescolata con il grasso che sta sotto la pelle esterna (che va eliminata con un coltello affilatissimo) in ragione di 2/3 di polpa e 1/3 di grasso. Mescolare anche 30 grammi di sale, 5 grammi di pepe nero macinato e 5 grammi di pepe garofanato (pepe di Giamaica) macinato per ogni chilo di composto, infilandolo dalla parte più stretta, in un collo d’oca preventivamente strofinato all’interno con sale e pepe, e cucito nella parte più larga.