La perfetta cottura al cuore degli alimenti è di estrema importanza, bastano pochi gradi in più o in meno per sbagliare la stessa. L’esperienza ci aiuta molto ma, a volte, anche questa non basta, infatti alcune cotture delicate o di precisione possono essere compromesse facilmente.
Quante volte ho assistito a ricette preparate con grammature perfette e tecniche di esecuzione particolari e poi seguirne una cottura in forno approssimativa, non tenendo conto della temperatura della camera di cottura e soprattutto della temperatura al cuore del prodotto; ottenendo così, ad esempio, cotture al sangue troppo cotte oppure pesci troppo crudi, vanificandone cosi parzialmente o addirittura totalmente il risultato. Come si possono evitare queste spiacevoli sorprese?
Oggi nei forni trivalenti di nuova generazione abbiamo a disposizione le sonde di cottura al cuore, che possono essere di tre tipi:
Multipunto che ha dislocato all’interno della stessa più sensori di temperatura in modo che una volta inserita nel prodotto da cucinare – carne, pesce o altro – la rilevazione giusta al nucleo avvenga in maniera automatica evitando cosi errori di cottura.
La sonda tradizionale Monopunto, ossia con un unico sensore posto sulla sommità della stessa. In questo caso si dovrà fare molta attenzione all’inserimento della sonda nel prodotto da cucinare, bisognerà quindi centrare perfettamente il nucleo, ma se questo non succede la cottura non sarà perfetta.
Nei forni più evoluti la sonda al cuore è stata spostata dall’interno della camera all’esterno, rendendola estraibile e intercambiabile con una sonda molto particolare: la Sonda ad Ago. Si tratta di una sonda molto più sottile delle altre pocanzi menzionate, la quale ha la particolarità di essere indicata per le cotture in sottovuoto. Viene infatti utilizzata con uno speciale tampone in neoprene adesivo che ci permette di forare la busta di cottura senza far perdere il vuoto, e in questo modo si possono cucinare in forno prodotti particolari con estrema precisione.
Qui sotto troviamo una pratica tabella con le temperature di cottura al cuore di vari prodotti.

di Guido Ongaro