Parlando di salse in Piemonte non si possono dimenticare quelle sette magiche che, come consiglia Giovanni Goria, accademico della cucina piemontese, sono di accompagnamento al Gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II. Sono tutte salse colorate, consistenti, delle idee gustose, spesso acide o agrodolci, utili per risvegliare il palato, molte delle quali con pochi semplici ingredienti ereditati dalla cultura contadina locale. Conosciamole: il bagnèt verd rustico del mezzadro e ricco del padrone; il bagnèt ross; il cren (salsa al rafano); la mostarda, la cugnà e la saussa dj avije. Il bagnèt verd rustico del mezzadro vede come ingredienti l’aglio, il prezzemolo, la mollica inzuppata nell’aceto e il peperoncino, arricchiti da acciughe e olio, importati attraverso la via del sale dalla vicina Liguria. Il bagnèt verd ricco, ossia del padrone, è un’elaborazione del bagnèt rustico con una minore quantità di aglio e con l’aggiunta di capperi, uovo sodo e sottaceti. Il bagnèt ross, genericamente salsa rubra, unisce il pomodoro maturo al peperone rosso piccante. Una particolarità storica: il nome è un’eredità dell’epoca fascista, quando Mussolini volle trovare un nome italico alla tomato ketchup. L’azienda Cirio, che aveva fondato proprio a Torino il primo stabilimento di produzione della salsa Ketchup, indisse un concorso per trovare un nome italico. In finale arrivarono due nomi: Rubra e Vesuvio.Vinse il termine latino Rubra. Altra salsa che si trova, oltre che nella cucina piemontese, anche in quella ebraica e più genericamente nell’Europa dell’Est, è il cren, che nasce dalla radice di rafano con l’aggiunta di aceto, pangrattato e un po’ di zucchero. La salsa d’avije, o salsa d’api, dove l’ingrediente principale è il miele che, amalgamato con gherigli di noce tritati e senape, diviene una salsa dal temperamento dolce e piccante al tempo stesso. La tradizione delle salse in accompagnamento al bollito misto viene rispettata dallo chef Paolo Ribotto del ristorante dello storico albergo San Giors a Torino. Il bollito misto servito individualmente in pentola di terracotta con il suo brodo, accompagnato dalle salse, dalle verdure di stagione e da un assaggio di plin fatti in casa che si devono immergere nel brodo per completarne la cottura. Le salse proposte sono il sale grosso, il bagnetto verde, la salsa al rafano, quella d’avìje, rubra, senape in grani e la cugnà. Il bagnetto verde dal 2012 fa parte dei Prodotti Agroalimentari tradizionali del Piemonte, la ricetta viene descritta da Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere al servizio di Casa Savoia alla metà dell’800, e consigliato come condimento per il bollito ma anche da gustare su una fetta di Campagnola buschese (tipico pane tradizionalmente prodotto dai panettieri cuneesi). Oggi viene consumato anche in abbinamento con i tomini freschi, piccoli formaggi a pasta morbida ricavati da latte vaccino o misto, dal gusto molto delicato che bilancia alla perfezione quello importante della salsa. La cugnà, mostarda d’uva, è una delle ricette storiche più antiche della cucina della nostra regione. Si tratta essenzialmente di una preparazione a base di mosto d’uva e altri ingredienti che possono comprendere mele, pere madernassa, fichi, nocciole e noci, chiodi di garofano, cannella e un poco di zucchero. Non una ricetta ufficiale, perchè ognuno metteva quello che trovava nel proprio frutteto. Risultato un concentrato di sapore, ottimo in accompagnamento con i formaggi.