L’utilizzo del microonde ben si presta alla cottura dei funghi, in quanto questi sono composti per la maggior parte di acqua. Vediamo dunque alcuni suggerimenti per poter utilizzare al meglio questo strumento. I funghi per loro caratteristica tendono ben presto a ossidare e appassire, quindi per poterne prolungare la durata, bisogna procedere in questo modo: togliere il più possibile le parti contenenti terra, ma senza bagnare; cospargere di farina normale tutti i funghi facendo in modo che questa sia ovunque. A questo punto immergere in acqua; dopo due minuti muoverli in modo che la farina renda quasi impermeabile la parte esterna e leghi a sé la terra facendola precipitare nel fondo del lavandino, l’amido della farina tende a non far annerire i funghi.
Una volta scolati, tagliarli secondo abitudine, metterli in contenitore policarbonato con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale, coprire e passare in microonde alta potenza per 3 minuti. Questo procedimento permette, dopo essere stati abbattuti, di conservare i funghi come base per varie preparazioni raddoppiandone la durata. Mettiamo ora delle cotture vere per ottenere un prodotto finito.

Il procedimento di base prevede che, dopo aver pulito, lavato e condito secondo le abitudini, si passi al microonde in un contenitore coperto per circa 3 minuti (dico circa in quanto la capacità di un contenitore gastronorm necessità minimo di questo tempo). Alcuni importanti accorgimenti relativi al forno a microonde sono di coprire senza sigillare e passare in abbattitore per garantire minor evaporazione e prolungarne la durata. Per i funghi più preziosi tipo porcini, si può utilizzare anche il processo di essicazione veloce che solo il microonde garantisce: pulire senza bagnare i porcini, tagliarli a misura, appoggiarli su carta paglia e cellulosa, poi coprire ancora con carta bianca cellulosa facendo un solo strato, passare in microonde potenza massima controllando fino a che si ottiene l’essicazione. Far freddare all’aria, e quando saranno freddi e asciutti, se verranno consumati a breve, è sufficiente conservarli in una scatola in polistirolo, altrimenti il sottovuoto garantisce una lunga durata. Punti a favore: i tempi sono brevi, compreso il metodo si riesce ad ottenere uno standard di produzione senza sorprese, il calo peso si riduce di oltre il 30%. Ricordo comunque sempre alcuni punti fondamentali da tener presente nell’utilizzo dei microonde professionali per ottenere buoni risultati: quando pensiamo di fare delle cotture e ottenere buoni risultati, le potenze rese devono essere alte, dai 1400 watt resi in su, la macchina più magnetron ha e più sarà omogenea nella distribuzione e la misura gastronorm 1/1 ci permette anche di fare quantità di prodotto per grandi numeri.

Paolo Rossetti