Le paste ripiene, in genere costituite da una sfoglia, un ripieno ed un condimento, sono specialità gastronomiche che vantano un’antica tradizione in molti paesi del mondo; basterà citare i wonton cinesi, i momos nepalesi, i gyoza tipici del Giappone, i blodplat scandinavi o il manti turco. In Italia esse sono divenute importanti in epoca medievale (descritte allora come una sorta di polpetta racchiusa in un brandello di pasta) ed ancor oggi occupano un posto fondamentale nella nostra alimentazione. L’ampio repertorio, diffuso soprattutto nell’Italia centro-settentrionale, si compone di specifici “modelli culinari”, che identificano l’essenza del piatto, e di “infinite ricette” che variano in funzione delle risorse ambientali, degli stili alimentari e delle tradizioni familiari. L’involucro esterno viene di norma preparato con farina di grano ed acqua (sfoglia bianca), spesso con l’aggiunta di uova (sfoglia gialla), oppure di foglie verdi, come gli spinaci (sfoglia verde); alla farina possono esser aggiunti altri sfarinati, di segale, grano duro, castagne essiccate, ecc. L’impasto, lavorato manualmente e steso con abilità in fogli sottili ma resistenti, consente di conferire al prodotto la forma desiderata: agnolotti, anolini, cappelletti, ravioli, tortelli, tortellini, e così via (v. tabella). La pasta all’uovo è un felice esempio di integrazione proteica, poiché lo scarso valore biologico delle proteine del grano (carenti di alcuni aminoacidi, componenti proteici di base) viene migliorato dalle proteine delle uova, caratterizzate da un ottimo profilo amminoacidico. Gli ingredienti della farcia possono essere i più diversi: formaggio, ricotta, latte, uova, carni e prodotti di salumeria, pesci, crostacei o molluschi, patate o altri ortaggi, frutta, erbe aromatiche, spezie, ecc. La loro presenza migliora il profilo nutrizionale della pasta, incrementando la quantità di proteine e grassi, il contenuto in minerali (principalmente ferro, calcio, fosforo) ed in vitamine (Vit. A, Vit. D, vitamine del complesso B, folati). Infine, le paste ripiene possono esser cotte nel brodo (paste ripiene “da brodo”) o cotte in acqua (paste ripiene “asciutte”) e condite con burro o olio, sughi al pomodoro, ragù di carne, formaggi, ricotte, prodotti della pesca, noci, ecc. In alcune preparazioni la pasta ripiena viene cotta direttamente su una lastra di pietra ben calda o su un testo di coccio, oppure fritta tradizionalmente nello strutto. Il condimento arricchisce ulteriormente il profilo nutrizionale della preparazione finale ma incrementa spesso la quantità di grassi e proteine, riducendone la digeribilità. La molteplicità di ingredienti non consente di effettuare valutazioni generalizzate: l’apporto calorico può infatti variare da circa 400 ad oltre 850 kcal per porzione. Nonostante la presenza dell’amido della pasta, queste specialità gastronomiche sono spesso iperproteiche ed iperlipidiche, ricche di grassi saturi e colesterolo; controindicate perciò nei soggetti ipercolesterolemici, uricemici e gottosi, oltre che in coloro che presentano eccedenza ponderale. È pur vero che, rispetto al passato, esse risultano “alleggerite” in funzione delle modificate abitudini culinarie familiari e commerciali, oltre che delle diverse caratteristiche bromatologiche della materia prima: la carne di maiale, ad esempio, presenta oggi meno colesterolo ed acidi grassi saturi consentendo un effetto globalmente meno aterogeno; cosa analoga accade per la frequente sostituzione di burro e strutto con olio di oliva. Ma è altresì calato il nostro fabbisogno calorico, in funzione delle mutate condizioni di vita; è pertanto necessario dosare con cautela, sia nella quantità che nella frequenza, il consumo delle paste ripiene, che dovrebbero riacquisire l’originale ruolo di cibo dei giorni di festa.