Le nuove tendenze della miscelazione nascono da tecniche della cucina. Gli ultrasuoni, la cottura sottovuoto, i distillatori. E, fra gli ingredienti, muschi, aria, funghi e olio d’oliva. Le trasmissioni televisive dedicate ai vari concorsi di cucina ci hanno fatto credere di essere tutti chef o quasi. E se il vero chef fosse dietro il bancone di un bar? Se pensate che una rapa rossa e una macchina per il sottovuoto stiano bene in cucina ma non in un cocktail, ripensateci. Sì perché oggi il barman non apre più la bottiglietta di analcolico/bibita per servirla con ghiaccio e una fetta d’arancia/limone, oggi il barman, pardon, il bartender è diventato un alchimista, un designer, un barman chef. Chi si ricorda Ferran Adrià, lo Chef stellato di origine spagnola che tra gli anni 90 e i primi 2000 attirò a sé gli occhi del mondo (e le critiche) per la sua cucina molecolare? Scomponeva sapori e odori delle pietanze riproponendole in forme diverse. Adesso, anche se in altre vesti, chi vi serve qualcosa in un bicchiere potrebbe aver fatto lo stesso perché la cucina, sia per strumenti sia per ingredienti, è arrivata anche sul bancone del bar. Uno degli scopi che si vogliono ottenere dall’utilizzo del sottovuoto attraverso la tecnica del sous-vide è la semplificazione di alcune tipologie di servizio che ne riducono i tempi oltre che apportare dei vantaggi quali la riduzione dei tempi di lavorazione, il mantenimento dei gusti, aromi e flavor delle materie prime, il mantenimento della qualità delle stesse e l’opportunità di avere un prodotto sempre uguale che garantisce uno standard e rispetto delle norme HACCP. In questa ottica, una delle preparazioni che secondo me trae i maggiori benefici dal sous-vide è l’Oleo Saccharum. Nella preparazione di un punch, l’Oleo Saccharum richiede tempo ed energie tali da non poter essere preparato al momento, mentre questo è possibile utilizzando la tecnica del sottovuoto, migliorando il servizio, la qualità del prodotto e riducendo i tempi per la preparazione del drink. Un’altra applicazione interessante è quella relativa a sciroppi di frutta o vegetali, in particolar modo quelli nei quali è fondamentale conservare le sostanze odorose più volatili ed elementi come l’acidità. Utilizzando gli stessi parametri dell’Oleo Saccharum Sous Vide, possiamo preparare sciroppi di ananas, lamponi, passion fruit, ecc. che perdono rapidamente acidità e componenti gusto olfattive. La tecnica permette altresì una più efficace estrazione di flavor da solidi immersi in liquidi di varia natura. Questa può avvenire in pochi minuti in un bagnomaria o in diverse ore a freddo. L’Oleo Saccharum è un ingrediente preparato a partire da scorze di agrumi e zucchero, già utilizzato in miscelazione nel XIX secolo per aromatizzare (e dolcificare) punch o altre bevande. Lo stesso nome ci suggerisce che si tratta di una preparazione a base zucchero (saccharum) e olio (oleo) dove, quest’ultimo, non è la sostanza grassa che utilizziamo in cucina, ma l’insieme di olii essenziali e componenti aromatici contenuti nelle bucce degli agrumi. Personalmente trovo questo ingrediente semplice da realizzare ma molto interessante e versatile perché ci permette di donare complessità aromatica ai cocktail. Per realizzare questo ingrediente non servono delle attrezzature particolari anche se, come spiegherò più avanti, ci possono aiutare molto nel caso in cui se ne debba preparare e, naturalmente, conservare in quantità. Come prima cosa è necessario lavare e asciugare con un canovaccio gli agrumi. L’azione meccanica di asciugare rimuove eventuali depositi o cere presenti sui frutti. Successivamente, con l’aiuto di un pelapatate, rimuovete le scorze e con un coltello asportate completamente la parte bianca. Quest’ultima si chiama albedo, in alcuni agrumi ha un gusto amaro e, in ogni caso, impedisce il rilascio di aromi. A questo punto tagliate le scorze a fettine, versatele all’interno di un barattolo, aggiungete zucchero e pestate il tutto con un muddler. Lasciate riposare per almeno un’ora, girando di tanto in tanto. A seconda di quanto zucchero avete aggiunto potreste ottenere un risultato diverso: aggiungendo non più di 30 g di zucchero per ogni limone (lime vorrà meno zucchero, arancia e pompelmo di più) lo zucchero si dovrebbe sciogliere tutto e dovreste ottenere un Oleo Saccharum liquido, se invece utilizzate più zucchero, quest’ultimo non si discioglierà completamente. Generalmente tendo a non far sciogliere tutto lo zucchero perché lo trovo più comodo da utilizzare. La mia proporzione è 50 g di zucchero per ogni limone che uso spesso al posto di un semplice zucchero in grani, per esempio, nel Daiquiri o nella Caipirinha. Come accelerare l’estrazione ed evitare la perdita di aromi: il metodo sopra descritto è molto valido ed è un ottimo punto di partenza. La cosa migliore sarebbe l’utilizzo della macchina per il sottovuoto e la cottura sous-vide. Se dopo aver pestato le scorze nello zucchero mettete tutto sottovuoto e cuocete sous-vide ad una temperatura non superiore ai 50°C per un’ora, otterrete un’estrazione ancora migliore. Attenzione a non esagerare, si rischierebbe di estrarre anche le componenti aromatiche meno gradevoli!

Jamaican Punch Ingredienti: 3 cl Jamaican Rum; 2 cl Oleo Saccharum; scorza di zenzero; scorza di limone; cannella; anice stellato.
Scaldare il tutto alla lancia della macchina caffè e servire nel classico bicchiere da punch.