Noci di qualità per palati esigenti

Spesso sentivo dire in famiglia dalle mie zie, nei raduni familiari di autunno, “Noci e pane mangiar da cani, Pani e noci mangiar da sposi”. Mi chiedevo sempre cosa volesse significare un così fine proverbio, che di fatto giocava con assonanze e rime. Poi ho capito che se il pane non era di buona qualità la noce, seppur buona, non era valorizzata a sufficienza. Mentre un ottimo pane, a lievito madre “cresciuto” in madia della nonna, allora sì che, insieme alle noci, era un desinare prelibato. In effetti, le noci italiane, provenienti da territori anche con DE.CO, sono saporite, profumate, hanno un gusto caratteristico e sono a mio avviso versatili per molte preparazioni; le preferisco a quelle d’Oltralpe e alle californiane, più belle esteriormente ma dal gusto “plastico e monotono”. Tutti magari conoscono le noci essiccate, quelle che durano anche fino all’anno successivo, ma io desidero ricordare a molti una preparazione a base di noci fresche. Con amabile pazienza, dopo aver tolto il guscio, ben spellate, diventano un ingrediente straordinario per la “panada di noxe”, una preparazione fatta da una mia zia con latte bollente salato, pane sbattuto e reso in crema soffice, condito con molto Parmigiano e poco pepe macinato fresco. I gherigli di noce freschi spellati, mia zia li aggiungeva in fase ultima di mantecatura. Poi tutto veniva servito in ciotole di coccio non verniciato e, per i più golosi, con altre noci fresche “sfregate” tra le mani: un piatto unico, vi assicuro, che faceva gioire i palati più esigenti. Ricordo che veniva preparato solo dopo la prima quindicina di settembre e per poche settimane. Il motivo di un così poco tempo godereccio? Perché le noci fresche si trovavano solo in questo periodo. Il sapore delle noci fresche è diverso da quello delle essiccate, risultano al palato leggermente amarognole e lievemente astringenti. Io ero piccolo e non capivo perché le noci fresche venivano conservate in frigo. Solo poi compresi che era l’unico modo per poterne preservare la qualità, vista la grande quantità di umidità che avevano. Oggi faccio difficoltà a trovare noci fresche in commercio, ma quando le trovo, oltre a preparare la “panada di noxe” per alcuni colleghi, preparo anche un eccellente pesto di noci fresche sgusciate e spellate, condito con olio E.V.O. per condire insalate di ortaggi e bolliti misti con petto di pollo.