90% materia prima di qualità +5% creatività +5% tecnica = la filosofia di cucina di Daniele Lunghi, chef residente del ristorante “Antiche Volte” e del lounge bar “Il Loggiato” di Palazzo Righini. Originario della pianura pavese con un curriculum da fare venire l’acquolina in bocca ai gourmet appassionati. Non transige sulla scelta dei fornitori per la sua cucina, solo piccoli artigiani selezionati che producono alimenti che emozionano con una loro storia che identifica il prodotto. Palazzo Righini, una dimora storica nel centro di Fossano, in posizione strategica e centrale nel territorio cuneese, sulla via che da Torino conduce sia a Savona sia a Nizza, ritornata al suo antico splendore dopo quasi sette anni di ristrutturazioni. Nel Seicento apparteneva ai Padri Agostiniani di Lombardia, dopo la soppressione degli ordini monastici, le loro proprietà sono state frazionate e vendute, la Chiesa dei Battuti Neri utilizzata come magazzino e gli edifici alienati come dimore. Acquistato da due fossanesi, Enrico Castellano e Flavio Ghigo, oggi è un ristorante gastronomico ricavato nel piano interrato del Palazzo, con mattoni a vista e nel caveau che nascondeva i tesori dei baroni Righini di San Giorgio 400 etichette; al piano terra è stato creato il Loggiato lounge bar, mentre nell’attigua chiesa barocca si trova il Centro Congressi Sant’Agostino. Le ventiquattro camere, ognuna diversa dall’altra, sono arredate con una commistione di stili moderno e classico, piccoli dettagli per riproporre l’atmosfera di un’antica casa nobiliare.

Rombo cotto al burro con mango, olive nere, erbette e latte di mandorla

Ingredienti per 4 persone: n° 4 filetti di rombo; 100 g di burro; 300 g di mandorle pelate; 300 g di acqua gasata; 300 g di mango; 50 g di zucchero; 50 g di aceto; 25 g di polvere peperoncino dolce; 50 g di acqua; 2 mazzi di erbette o costine fine; 100 g di olive nere taggiasche snocciolate; 50 g di mango a cubetti; sale q.b.; pepe q.b.; olio q.b.

Per la composta di mango: Pulire il mango e tagliarlo a cubetti non regolari. Unire al mango tutti gli ingredienti (aceto, zucchero, peperoncino e l’acqua) in una casseruola. Mettere sul fuoco e far cuocere dolcemente per 10/15 minuti in base a quanta acqua il mango lascia in cottura.

Per le erbette: A parte mondare e lavare le erbette, asciugarle bene e conservarle in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per i filetti di rombo: Prendere i filetti di rombo, porli su una teglia, salarli e peparli leggermente e lasciarli riposare in frigo almeno 1 ora.

Per il latte di mandorla: Frullare con il frullatore ad immersione le mandorle con l’acqua, lasciare riposare una notte in frigorifero. Dopo di che filtrare il composto con una tamina, conservare in un vaso di vetro.

Per la polvere di olive: Mettere le olive, ben asciugate dall’olio, in forno a seccare a 100 gradi per almeno 3/4 ore. Una volta pronte, passarle nel cutter per ottenere una polvere.

Composizione del piatto: Cuocere il rombo in una padella antiaderente, a fuoco basso, 5 minuti per lato con il burro. Mantenendo il fuoco basso il burro non brucerà ma renderà la carne più gustosa e croccante. Mettere nel piatto la composta di mango, le erbette stufate in padella, il latte di mandorla e la polvere di olive. Adagiare sulla composta di mango il filetto di rombo con la pelle rivolta verso l’alto e completare con mango a cubetti. Servire.