Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di lavarello; 100 g di zucchero; 80 g di sale; q.b. buccia di limone; lime e arancia.
Per la zuppetta di cocco: 200 g di latte di cocco; 3 gambe di lemongrass; 20 g funghi champignon; 10 g zenzero; 3 g pepe rosa;
4 g dragoncello; 1 lime; 5 g prezzemolo; 50 g fumetto ristretto di pesce.
Per la bisque di Lavarello: 300 g lische di lavarello; 80 g di sedano; 80 g di carote; 40 g di scalogno; 50 g di pomodoro fresco; 20 g di concentrato di pomodoro; q.b. di olio di oliva; 1 kg di ghiaccio.
Broccoli fiolari: 300 g broccoli fiolari; q.b sale; q.b olio extravergine di oliva.
Procedimento: Deliscate i filetti di lavarello e marinateli sottovuoto per 1 ora con il sale e gli aromi, affumicateli leggermente.
Per la zuppetta al latte di cocco: Fate bollire il fumetto di pesce con il latte di cocco e poi gli aromi in infusione, aggiustate di sale ed eventualmente legate leggermente per aumentare la densità. Se volete un guazzettino potete lasciare slegato.
Per la bisque di lavarello: Scaldate bene la pentola, aggiungete l’olio di oliva e le lische, fate soffriggere molto bene e poi aggiungete le verdure e continuate a soffriggere. Dopo di che aggiungete il concentrato, continuate con la cottura e poi mettete il pomodoro fresco e il ghiaccio, Fate sobbollire per 20 minuti e poi togliete dal fuoco, raffreddate e infine passate in etamina.
Broccoli fiolari: Sbollentate i broccoli per 1 minuto, raffreddate in acqua e ghiaccio, poi tritate e rosolate in padella con aglio, lasciate 1 ciuffetto di guarnizione.
Presentazione del piatto: Rigenerate i filetti di pesce a 45°C per 15 minuti, la texture dovrà essere tra cotto e crudo, bruciate la pelle con il cannello, adagiate i filetti, inserendo il broccolo spadellato, guarnite con zuppetta di cocco e ristretto di lavarello.