Crema d’orzo: 400 g latte; 25 g zucchero; 30 g orzo solubile; 2,5 g agar-agar; 1 g sale fino. Tostare l’orzo e metterlo in infusione nel latte per 15 minuti. Filtrare e porta-re a bollore aggiungendo lo zucchero precedentemente unito all’agar. Far raffreddare, lasciare rapprendere per una notte in frigo. Frullare e conservare in un biberon.

Sfoglie di latte croccanti: 1 l di latte fresco intero; 170 g glucosio; 2 fogli di colla di pesce (3,5 g l’uno). Riscaldare il latte con il glucosio; a 60°C sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Schiumare con un frullatore a immersione. Con un cucchiaio umido prendere la schiuma e posarla in anelli bagnati con acqua per far sì che la schiuma non aderisca ai bordi. Essiccare per 10 ore a 55°C in un forno statico. Conservare in un ambiente privo di umidità.

Pasta pralinato alle noci: 500 g noci; 250 g zucchero semolato; 125 g acqua minerale. Mescolare tutti gli ingredienti e “sabbiarli” lentamente a fiamma dolce. Raffreddare. Mettere nuovamente le nocciole sul fuoco sino a caramellizzazione. Raffreddare e mixare con il Mycook alla massima velocità sino ad ottenere una pasta lucida e profumata.

Gelato alle noci: 500 g di latte intero; 25 g glucosio; 75 g zucchero semolato; 75 g di tuorli d’uovo; 1,5 g neutro per gelati; 12 g latte in polvere; 1 g di sale fino; 100 g pasta pralinato alle noci.
Mixare i tuorli con lo zucchero, il neutro, il latte in polvere ed il sale. Portare ad ebollizione il latte con il glucosio e il resto dello zucchero; versarlo sui tuorli. Mescolare bene e riportare sul fuoco sino ad 85°C, raf-freddare sino a 40°C ed aggiungere la pasta di pralinato. Maturare in frigo per 12 ore, inserire in un bicchiere Pacojet ed abbattere.

Definizione del piatto: Fare una traccia di crema d’orzo al centro di un piatto. Posarci sopra una quenelle di gelato alle noci. Sovrapporre tre cialde di latte sopra il gelato, tenendole unite con uno spuntone di crema d’orzo Spolverare infine con orzo e polvere di lauroceraso.