Primavera, dolce primavera. Se chiedete a bruciapelo ad un gourmet a cosa associa la parola primavera, la risposta non sarà banalmente una rondine, ma piuttosto un piatto di asparagi che possono essere Bianchi, Verdi, Violacei, Rosa di Cilavegna. Se in maggio il solito gourmet se ne va a fare un giro e si ferma a Vigevano, la città d’origine di Ludovico il Moro, della piazza più bella d’Italia e delle scarpe più chic del mondo, può incappare, proprio nei giardini del bellissimo Castello, in una sorta di manifestazione agrituristica: qui i comuni limitrofi hanno pensato di installare una tendopoli per promuovere territorio e prodotti tipici. Presso lo stand del Comune di Cilavegna(PV) vendono grossi mazzi di asparagi che paiono fiori. Sono gli asparagi rosa di Cilavegna, un prodotto di nicchia proveniente da questi territori che, grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino, sono ideali per la loro coltivazione. Per esser certi che il prodotto sia fresco, il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa. L’asparago di Cilavegna, coltivato in questo territorio Lomellino, è particolarmente rinomato e si presenta di colore bianco con la punta rosa, dovuto al fatto che la luce diretta viene fatta filtrare solo poche ore al tramonto. Sessanta i quintali in tutto e 12 produttori ne fanno un prodotto ricercato e sostenuto nel prezzo; ma qui non si scarta niente, dicono, e si mangia tutto.

Risotto agli asparagi di Cilavegna all’onda

Ingredienti per 4 porzioni:

Riso Carnaroli di ottima qualità 260 g circa; asparagi rosa di Cilavegna 350 g; burro 60 g; una noce di burro per mantecare; cipolla novella o cipollotto grosso, 1; brodo vegetale, 1.2/1.4 lt; vino secco o spumante brut, 100 ml; Asiago semi stagionato o stagionato, 80 g; pepe macinato fresco.

Preparate gli asparagi raschiando con un coltello affilato lo stelo. Eliminate la parte più coriacea (circa 2 cm) e poi spezzate in due gli asparagi. La parte inferiore la riserverete e la unirete al brodo insieme agli altri ortaggi. La parte più tenera del turione la cuocerete a vapore per circa 2 minuti (dal bollore dell’acqua perchè gli asparagi non devono cuocere totalmente). Estraete gli asparagi dalla vaporiera e tagliateli a rondelle, mentre la parte della punta la lascerete più lunga. Questi riservateli per il riso. Prelevate, una volta cotti, quelli che avete versato nel brodo, poi frullateli con un pochino di liquido e passateli in un colino per eliminare ogni traccia fibrosa. Mettete da parte. Tagliate molto finemente la cipolla, fate sciogliere in un largo tegame (se avete la risottiera in rame stagnato meglio ancora) il burro senza farlo sfrigolare, poi versate la cipolla. Fatela soffriggere a fuoco debole. Quando il soffritto è pronto, filtrate il burro ed eliminate la cipolla. Rimettete il burro nel tegame, buttate il riso e fatelo tostare per 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete gli asparagi. Versate il vino bianco e fate sfumare sempre a fuoco vivace. Quando evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo, mescolate e lasciate cuocere aggiungendo, di tanto in tanto, altro brodo. Il riso non deve mai asciugare! Qualche secondo prima di terminare la cottura, aggiungete la purea di asparagi filtrata. Girate. Spegnete il fuoco: il riso sarà al dente e non troppo asciutto, un po’ di liquido (che ora sarà torbido e denso grazie all’amido rilasciato dal riso) avrà nappato ogni chicco e ciò dovrà consentire al risotto di fare l’onda. Allontanate il riso dal fuoco e unite il formaggio rapè e una noce di burro. Mantecate girando il riso con un cucchiaio di legno e contemporaneamente muovendo avanti e indietro il tegame, in modo da far prendere l’onda al risotto. Aggiungete del pepe appena macinato. In tavola subito! Un buon sauvignon di Lison per accompagnare il piatto.