Se abbiamo imparato a pulire l’asparago e capito che esso è versatile sia cotto che crudo, in questo articolo desideriamo presentare un’idea gastronomica che prevede l’asparago solo in succo, ossia sottoponendolo all’estrazione della parte liquida. Non tutti sanno che, grazie a moderne tecnologie, è possibile ottenere dall’asparago un sorprendente e piacevole succo che, mescolato a mele golden e carote, ci permette di ottenere una base per Long Drink straordinari. Bevande analcoliche e ricche di principi nutritivi adatte a tutti. Proprio così, noi cuochi capaci di sperimentare e di osservare i colleghi barman, abbiamo imparato ad usare il succo degli asparagi anche per alcune preparazioni culinarie. Intanto dobbiamo ricordare che quando estraiamo il succo da qualsivoglia ortaggio, esso deve essere usato nell’immediato, perché il suo valore e aspetto organolettico si depaupererà velocemente, per questo con i miei allievi della classe 4E abbiamo sperimentato alcune soluzioni gastronomiche che prevedevano l’uso dei due asparagi più noti, quello bianco e quel lo verde. L’acqua da essi estratta è risultata piacevolmente profumata e sapida, intrigante anche il profumo, quest’ultimo molto più incisivo dell’asparago integro. Il grande vantaggio è non trovarsi mai filamenti strani tra i denti, di asparagi curati male dal commis. Il succo ottenuto, con un ottimo estrattore, può essere impiegato per condire, ad esempio, alcuni ortaggi bolliti, come patate, carote, cavolfiori. In sostituzione delle classiche “vinagrette” e “citronette”, noi abbiamo coniato il termine “asparagette”: si tratta di un’emulsione di ottimo olio extravergine d’oliva con l’acqua estratta. La proporzione è la seguente: l’olio il 50% del succo d’asparago, basta che siano emulsionati ad alta velocità con il “Vortice Sirman”, suggeriamo rigorosamente senza sale. Poi il succo ottenuto può servire a impreziosire alcune salse a base di maionese, avendo cura di inserire il succo a 2/3 della classica emulsione con olio. Abbiamo poi disposto il succo per una serie di ripieni per ravioli. Alla classica base con ricotta, l’ingrediente caratterizzante è il succo di asparago verde. Basta che la ricotta sia di quelle nostrane asciutte, non ricotte ricche di panna o altro. Alcuni soffici contorni, a base di patate schiacciate, una sorta di purè, sono stati confezionati con i succhi ottenuti dagli asparagi, la resa è sorprendente. Purè di patate resi soffici, profumati e colorati delicatamente solo perché al posto del latte, l’acqua dell’asparago ha conferito maggiore aromatizzazione e gusto. Poi l’acqua è ottima se usata in fase di cottura del risotto, se poi una tazzina viene aggiunta anche in fase di mantecatura, allora l’estasi è raggiunta. Altra soluzione è pensare all’acqua in alcuni guazzetti di carni bianche o di crostacei, come per esempio un guazzetto di crostacei freschissimi, legati in padella dal succo di asparagi piuttosto che dal pomodoro. E la scaloppina di vitello, non bagnatela più con il vino, ma con il succo di asparago. Certo i gusti son gusti, però, piuttosto che usare insaporitori artificiali ed eccessivamente salini, perché non sfruttare quel che la natura ci dà, sottoponendola solamente ad una sorta di destrutturazione? Bene, queste sono alcune idee, ma vi assicuriamo che basta mettersi in gioco e pensare al messer asparago anche un po’ fuori dall’ordinario.

Provate e fateci sapere!