L’utilizzazione dell’asparago nell’alimentazione umana è antichissima. Di probabile origine asiatica, l’ortaggio è conosciuto nell’antico Egitto; il suo delicato sapore viene decantato da Teofrasto, filosofo e botanico greco, nella “Storia delle piante “all’incirca nel 300 a.C.; un centinaio d’anni dopo Catone dedica all’asparago un intero capitolo del “De agri cultura”. Columella ne parla nell’undicesimo libro del “De re rustica” e Marziale lo considera tra i prodotti più gustosi della terra. Nel corso del Medioevo viene apprezzato principalmente per le sue virtù medicamentose, ma nel tempo la sua coltivazione riacquista interesse alimentare; all’inizio del XVIII secolo l’asparago acquisisce importanza orticola, grazie alla comparsa in Olanda, Belgio e Francia, di una nuova razza, più grande e più buona, definita “asparago d’Olanda”, che si diffonde rapidamente; ad essa fa seguito poi la pregiatissima “Argenteuil”, nelle sottorazze tardiva e precoce. La parte commestibile della pianta (Asparagus officinalis – famiglia Liliacee) è il turione, un germoglio che si diparte dal rizoma sotterraneo e cresce verso la luce; i tessuti esposti effettuano la fotosintesi clorofilliana ed inverdiscono, diventano duri, acquisiscono sapore amarognolo ed assumono una forma più snella. La tecnica colturale tende quindi a sollecitare l’attività vegetativa dei germogli mediante una adeguata profondità nel terreno, una temperatura ottimale di sviluppo (ad esempio mediante cassoni vetrati) e la raccolta dei turioni appena spuntano dal terreno. L’asparago bianco di B Bassano, con riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta, viene prodotto in provincia di Vicenza e presenta un caratteristico sapore dolce-amaro; con riconoscimento di Denominazione Geografica Protetta vi sono l’ asparago bianco di Cimadolmo, coltivato in terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale della riva sinistra del fiume Piave in provincia di Treviso, l’asparago di Badoere (coltivato in un’area compresa tra i corsi dei fiumi Sile e Dese delle provincie di Treviso, Padova, Venezia) e l’asparago verde di Altedo (proveniente da terreni sabbiosi ed argillosi delle province di Ferrara e Bologna). Sotto il profilo nutrizionale, gli asparagi presentano un valore calorico assai modesto, cui concorrono quasi in egual misura proteine e glucidi; discreta la presenza di fibra; interessante il contenuto di vitamine B1, B2 e PP e di ferro (vedi tabelle). La letteratura scientifica riporta anche un buon contenuto in folati, importanti per numerose reazioni metaboliche e fattore di protezione della spina bifida del nascituro. Tra i composti bioattivi, l’asparago annovera la presenza di composti fenolici, in particolare flavonoidi e acidi idrossicinnamici, in grado di ostacolare lo stress ossidativo. Tra i flavonoidi, la rutina svolge attività antiossidante (sottraendo ferro ionico ed ostacolando la reattività dei radicali liberi dell’ossigeno) e regola la permeabilità dei capillari sanguigni. Anche la presenza di alcune saponine (protodioscina e protodiogerina) viene ritenuta assai interessante, per le supposte attività infiammatoria e citotossica in vitro contro diverse forme di neoplasia. Gli asparagi contengono asparagina, aminoacido non essenziale cui sono state attribuite funzioni diuretiche perché irritante l’epitelio renale secernente. La recente scoperta delle acquaporine, proteine canale che facilitano il flusso delle molecole d’acqua all’interno o all’esterno delle cellule, consente di ipotizzare che l’asparagina possa favorire la diuresi essendo uno specifico residuo aminoacidico dei canali per il trasporto dell’acqua. Vi è chi ritiene che l’azione diuretica sia da ascriversi al contenuto di potassio, che tuttavia non risulta affatto elevato. I prodotti del catabolismo di varie sostanze solforate conferiscono alle urine di chi si è cibato di asparagi un caratteristico odore. La presenza (seppur limitata) di purine suggerisce moderazione nel consumo di asparagi da parte degli iperuricemici e dei gottosi, per i quali sono comunque assai più importanti le norme restrittive riguardanti l’assunzione di frattaglie, alcuni prodotti animali, zuccheri e bevande alcoliche. Gli asparagi possono essere conservati più a lungo freschi immergendo la parte inferiore dei turioni in acqua fredda per alcune ore, poi asciugati e posti in frigorifero.
La conservazione in aceto, in salamoia e sott’olio, nonché il surgelamento, consentono di procrastinarne il consumo, così come l’inscatolamento e la trasformazione in creme vegetali. Ma il gusto più apprezzato resta quello del prodotto fresco cotto in acqua fino a quando, come scrive Pellegrino Artusi ne “La scienza e l’arte del mangiare bene”, le punte piegano la testa.