Considerato il tema del nuovo numero di Zafferano, vi racconterò come in una sala da pranzo il personale prepara le salse (dressing) per condire le varie insalate o pinzimoni, che si possono presentare in svariati modi. Un buon cameriere deve essere in grado di preparare, condire e servire in modo perfetto anche una semplice insalata. Gli ingredienti della salsa non dovrebbero mai essere versati singolarmente sopra l’insalata, ma seguendo un preciso procedimento: in un’insalatiera o contenitore mettere il sale, a piacere del pepe, aggiungere aceto o succo di limone; aiutandosi con una forchetta, rimestare e far sciogliere bene il sale e, a questo punto, aggiungere eventualmente altri ingredienti e per ultimo l’olio, emulsionare bene e condire poi l’insalata con la salsa ottenuta.

Salsa vinaigrette: Sale, pepe, aceto di vino a piacere rosso o bianco, un poco di senape, olio di oliva.
Salsa citronette: Sale, pepe, succo di limone, olio di oliva.
Salsa americana: Sale, pepe, succo di limone o aceto, senape, una presa di paprica dolce, Worcester sauce, grattata di rafano, ketchup, olio.
Salsa allo yogurt: Sale, poco zucchero, yogurt magro, un poco di panna liquida, una presa di paprica a piacere dolce o forte, aceto di mele.
Salsa all’aglio: Vale lo stesso procedimento di quella allo yogurt con l’aggiunta di una presa di aglio in polvere.
Salsa al balsamico: Sale, pepe, senape, aceto balsamico e olio. Lo stesso procedimento può essere utilizzato sostituendo l’aceto balsamico con aceto di mele.
Salsa al gorgonzola dolce o piccante o Roquefort: Per prima cosa far sciogliere il formaggio con un poco di panna, aggiungere poi la salsa vinaigrette come descritto precedentemente, amalgamare bene il tutto.

Russian dressing: Sale, un cucchiaio di caviale, un cucchiaio di rafano, un cucchiaio di cipolla di Tropea tritata finemente, un cucchiaio di maionese, amalgamare bene il tutto.
Thousand Island Dressing: Sale, pepe, aceto di mele, un cucchiaio di maionese, un cucchiaio di ketchup, due cucchiaini di zucchero, due cucchiai di cetriolini tritati finemente.