MADE IN ITALY CONQUISTA L’ARGENTO

Oro alla Francia, argento all’Italia e bronzo al Belgio: il 20° anniversario della Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione vede un podio tutto europeo.

Lunedì 26 gennaio presso il Sirha di Lione – Salone internazionale della ristorazione, dell’industria alberghiera e dell’alimentazione – le 22 nazioni finaliste si sono disputate il titolo di Campioni del Mondo, vinto dalla Francia. Durante questo 20° anniversario ho avuto il piacere e la responsabilità di guidare Alessandro dal Masso, Giancarlo Cortinovis e Domenico Longo, un trio che è stato capace di regalare all’Italia un nuovo importante riconoscimento. Per ognuno di loro il 2008 è stato un anno impegnativo, in cui hanno accettato di investire ogni giorno energia mentale e fisica. Questo argento non è frutto solo della bravura dei singoli, ma della loro capacità di “far cordata” e di mettersi in gioco con umiltà, ricominciando da capo ogni volta che ce n’era bisogno. Sono queste le qualità che fanno la differenza e che dosate con un pizzico di fortuna e sangue freddo permettono di conquistare il podio di una competizione che vede partecipare ben 56 nazioni alle preselezioni intercontinentali. Ma riunire in una gara professionisti provenienti da tutto il mondo non significa solo competere: significa promuovere il confronto e l’innovazione, valorizzare un mestiere che unisce conoscenza tecnica e capacità artistica.

Il pasticcere parla la lingua dei sapori e custodisce un patrimonio di tradizione del gusto che ha valore inestimabile. La Francia l’ha capito e non si sta lasciando scappare l’opportunità di diventare capitale mondiale dell’alimentazione, dimostrando sensibilità e uno sguardo attento al futuro. Qualità che oggi più che mai non sono scontate. Lo stesso Presidente della Repubblica francese ha dimostrato in modo incisivo questa volontà, istituendo in occasione del 20° anniversario della Coupe du Monde un apposito protocollo per l’accoglienza delle autorità internazionali, che è stato onorato dal Sindaco di Lione. Le autorità sono state poi accolte in una speciale tribuna d’onore a diretto contatto con i pasticceri in gara. Mi è dispiaciuto non veder seduto in tribuna d’onore nessun volto della politica italiana. Per l’ennesima volta si rinuncia a farsi promotori del patrimonio della cultura alimentare, uno dei gioielli più preziosi del nostro paese. Basti pensare a tutte le squadre che hanno scelto di usare le materie prime del Bel Paese: pistacchi, mascarpone, basilico, nocciole e tanti altri ancora. Concludo dicendo che la Coppa del Mondo di Pasticceria è un Mondiale in piena regola. Ogni edizione mi regala una scarica di adrenalina, l’emozione di vedere giovani professionisti lavorare con orgoglio e passione, la gioia di vedere i tifosi azzurri scatenati e capaci di sostenere la propria squadra in modo davvero esemplare. E le mie congratulazioni vanno innanzitutto ai nostri tre giovani pasticceri, senza dimenticare i bravi cugini d’oltralpe: come in ogni mondiale che si rispetti sanno essere i nostri più acerrimi nemici!

La Coupe du Monde della Patisserie: una gara che sa valorizzare il mestiere del pasticcere artigiano in modo completo. Le squadre in gara sono state valutate dai giurati che hanno valorizzato le performance secondo questo schema:

• 60% dei punti a gusto, creatività e innovazione;
• 15% dei punti a pulizia, spirito di squadra, capacità organizzativa;
• 25% dei punti alla capacità artistica

Estratto dalla presentazione ufficiale della squadra italiana alla Coupe du Monde de la Patisserie 2009

La squadra italiana:

• Angelo Dal Masso

Candidato per lo zucchero e capitano della squadra.

Cresciuto nell’ambiente professionale, il papà Dalmasso Giuseppe è titolare dell’omonima pasticceria dal 1963 ad Almese (To). Nel 1987, a 15 anni, consegue l’attestato della scuola Tecnica Statale per l’Arte Bianca e Industria dolciaria di Torino. Al primo corso di specializzazione, seguito nel 1988 con il Maestro Guido Bellissima ne sono seguiti svariati per restare aggiornato, con pasticceri italiani ed europei, quali: Dogliani, Gertosio, Le Rose, Tonti, Paillasson, Schicchi, Notter, Tacchella,

Torreblanca, Bau, Klein (scritti in ordine cronologico).

Nel 2002 prende parte al Forum di aggiornamento World Pastry in Las Vegas. A partire dal 1990, partecipa a numerosi concorsi nazionali e internazionali vincendone alcuni, nonché alla prima trasmissione Rai sui pasticceri «Numero 1» di Pippo Baudo.

Dal 1994 al 1997 frequenta un corso di pittura presso l’Atelier del pittore Vinicio Perugia. A tutto questo è seguito un periodo di pausa per concentrare l’attenzione al consolidamento della pasticceria. Da alcuni anni studia costantemente la lingua inglese per scopi professionali. Nel 2006 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

• Domenico Longo – Candidato per il ghiaccio

Domenico si è formato con un diploma di maturità come responsabile di cucina, buffet e banqueting presso la scuola professionale in provincia di Reggio Calabria, nel sud Italia, sua terra d’origine, e continua tuttora un percorso di formazione e di aggiornamento attraverso corsi di specializzazione e approfondimento. Il suo lavoro si svolge fra collaborazioni, consulenze, docenze, competizioni che gli valgono numerosi riconoscimenti professionali e premi. Al tempo stesso prosegue con il suo lavoro in qualità di chef consulente di aziende e istituti di formazione nella regione Veneto, sua zona di residenza.

• Giancarlo Cortinovis – Candidato per il cioccolato

Giancarlo, nato nel 1970 e residente nella provincia di Bergamo, ha partecipato a numerosi concorsi di pasticceria, nazionali ed internazionali, sin dal 1991 classificandosi sempre ai primi posti (Fiera di Roma, Sigep d’oro, Pasqua in cioccolato, Coupe de France, Campionato italiano di pasticceria, concorso Giubileo, Gran Prix della pasticceria, selezione per la Coppa del Mondo di Pasticceria, concorso “Nestlè food services 2004”) manifestando ben presto una preparazione estremamente variegata ed una particolare predilezione per il cioccolato. Alla partecipazione a concorsi alterna la gestione del suo negozio di pasticceria artigianale che, oltre ad una produzione di altissimo livello, esibisce i titoli e i premi conquistati. Nel 2006 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

La Divina Commedia – Perché scegliere un’opera tanto complessa e ambiziosa per farci guidare nella realizzazione del nostro lavoro? La Coppa del Mondo della Pasticceria è per noi un punto di arrivo molto importante e ambito e non potevamo che scegliere un’opera altrettanto ambiziosa che rappresentasse l’italianità così come viene celebrata e auspicata dal grande Dante Alighieri: per la sua forza dirompente, per la sua grande creatività, per la sua irruente passione. Ci poteva rappresentare soltanto un italiano che, come lui e le sue opere, ha gettato le basi dell’Italia che conosciamo oggi, non solo in campo letterario ma nello stile e nel cuore che segna un paese. Caratteristiche che riconosciamo all’altrettanto nobile arte della Pasticceria che vogliamo rivestire del medesimo ruolo per trasmettere l’italianità nel mondo. La “Divina Commedia” si compone di tre libri, ciascuno rappresentativo dell’Inferno, Purgatorio e Paradiso secondo lo schema della religione cristiana che abbiamo riprodotto, rispettivamente, con lo zucchero, il cioccolato ed il ghiaccio, alcuni elementi simbolici di uno stato dell’anima.

Le tre creazioni in gara:

Peccato di Gola – Non poteva avere nome diverso questa torta inserita nel lavoro in zucchero che rappresenta l’Inferno di Dante nella Divina Commedia. Il peccato di gola infatti è uno dei tanti per cui il poeta vede la discesa all’inferno. Ho scelto di rappresentare le emozioni di un peccato veniale,

 ma appagante allo stesso tempo, sensazione che chiunque ha provato almeno una volta nella vita: da bambino con il cioccolato, da adulto nel cedere ancora al dolce dopo l’eccesso di un pranzo regale… attentato dalla vista del dolce mangiare. Così Peccato di Gola si presenta elegante e attraente nella vista del cioccolato lucido e morbido, il rosso della ciliegia aumenta la tentazione di mangiarla, degustandola troviamo un equilibrio perfetto e corposo con note di freschezza, leggerezza di masticazione e intenso profumo di vaniglia che alimentano il fuoco del piacere nel volere ancora peccare di Gola. L’abbinamento del cioccolato Coeur du Guanaja, Orizaba, Ciliegia, Mandorla e Vaniglia Tahiti danno origine ad una tentazione irresistibile.

Amore divino – Con Amore Divino viene rappresentato il Paradiso con una forma che si estende verso l’alto con slancio e leggerezza simile all’ala di un angelo, poi ripresa anche nella scultura di ghiaccio. Per la composizione dei gusti e gli abbinamenti sono stati scelti aromi decisi, puliti, caldi alla vista e morbidi al palato con l’evidenza della mandorla, del cioccolato, degli agrumi, ingredienti “principe” della tradizione dolciaria italiana. Abbiamo infine assegnato un ruolo non casuale ai colori: la prevalenza del bianco e del rosso per rappresentare l’amore, il fuoco e la purezza ed esprimere tutta l’intensità del titolo.

Ultima tentazione – Come miglior rappresentazione del Purgatorio dantesco abbiamo realizzato “Ultima Tentazione”, definizione ricca di significati. La nostra esposizione si conclude con la rivisitazione di un dolce classico della tradizione dolciaria italiana, lo Strudel, nel quale si mantengono i gusti tradizionali e delicati del dolce originario: la mela, la cannella, l’uvetta e i pinoli, accostati ad una composizione croccante ma rinnovata con l’introduzione della mandorla californiana. Ed è proprio la mela, simbolo della tentazione, che gioca il ruolo principale nel dare al dessert un gusto e un aroma raffinati.

Luigi Biasetto