non avete mai assaggiato i jiaozi o più comunemente chiamati ravioli cinesi, ritenetevi colpevoli e correte a farlo! Conosciuti in tutto il mondo per la loro caratteristica forma a mezza-luna, sono una delle pietanze più popolari della cucina cinese, vengono consumati durante tutto l’anno ma è nel periodo della Chunjie (Capodanno Cinese) che questa pietanza assume un significato speciale: unione familiare e buon auspicio. Il mito vuole che questa deliziosa ricetta risalga addirittura all’epoca della Dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.). Zhang Zhongjian, personaggio che passerà poi alla storia come importantissima figura medica, tornato al suo villaggio natale per fronteggiare un rigido inverno, notò che molti dei suoi compaesani soffrivano di congelamento alle orecchie. Per cercare di porre rimedio a questa situazione ed aiutare gli abitanti del villaggio, Zhang racimolò delle erbe mediche, del peperoncino e della carne di montone. Tritò poi tutti questi ingredienti e avvolse il composto ricavato in un impasto di farina e acqua, modellato a forma di orecchio che venne in seguito bollito. Non ci è dato sapere se questa ricetta riuscì nell’intento di alleviare la piaga che aveva colpito gli abitanti del villaggio, tuttavia quel che è certo è che gli stessi abitanti apprezzarono talmente tanto il gusto delle “orecchie ripiene” di Zhang che continuarono a loro volta a prepararne, generazione dopo generazione, negli anni a venire. Come ben sappiamo, oggi il raviolo cinese è uno dei piatti più identificativi della cucina nazionale. Esistono vari tipi di Jiaozi, che si diversificano per ripieno, impasto e metodo di cottura. Che si tratti di ravioli bolliti, al vapore, brasati o fritti, la ricetta base è sempre la stessa ed è molto semplice. Farina ed acqua sono sufficienti per preparare l’impasto; per quanto riguarda la farcitura, non c’è una regola precisa. Ogni cinese interpreta il raviolo a modo proprio, spesso in base alla provincia natale. Ad ogni modo generalmente i jiaozi vengono riempiti con triti di carne di maiale, manzo o pecora accompagnati da verdura ed erbe aromatiche. Il ripieno più popolare rimane senz’altro il trito di maiale, cavolo e zenzero; una vera delizia per il palato. Tanto semplice è la ricetta base quanto complessa è la tecnica per la chiusura del raviolo. Per eseguire questo delicato passaggio con precisione serve conoscenza e manualità che solitamente vengono tramandate di generazione in generazione. L’eleganza di questo gesto rapido ed efficace sembra quasi un’espressione d’arte, che non perde mai l’occasione di stupire l’osservatore. Se la voglia di assaggiare per la prima volta questa pietanza, o di correre al ristorante cinese di fiducia per un buon pranzo, il consiglio per sembrare un vero cinese è intingere i jiaozi nell’aceto o salsa di soia, e se volete dare una nota saporita e piccante, aggiungete del peperoncino. Buon assaggio a tutti!

di Marco Pastore, Responsabile sede Sirman di Shanghai