La storia dell’Albergo Ristorante Costantini racconta di tre straordinari fratelli: Eligio, Costantino e Lino, tutti cuochi di primo livello. Nel 1988 i magnifici tre acquistano a Collalto di Tarcento, lungo la Pontebbana che porta in Austria, quello che sarebbe diventato lo spazio ideale dove esprimere la loro brillante arte culinaria. Un’arte che oggi contamina sapientemente tradizione e innovazione mettendo in gioco le preziose materie prime del territorio valorizzate con moderne tecniche di cottura. Una vocazione all’accoglienza e cura dell’ospite rinnovatasi nel tempo e che dal 2000 vede in prima linea Pio Costantini, ideatore anche di un importante servizio di catering a completamento di attività. Il padre Eligio, nel frattempo, continua a dare il suo contributo in cucina, affiancando lo chef Silvio Di Giusto, con la passione di un tempo.

Lombo di capriolo con salsa allo Schioppettino di Prepotto
Ingredienti: 600 g di lombo di capriolo; 2 mele cotte tagliate a metà; 300 g di cappuccio rosso; 5 cl di aceto vino rosso di Sirk; ½ scalogno; 80 g di frutti di bosco; 10 cl di salsa di vino Schioppettino di Prepotto; 10 cl di vino Ramandolo; timo; aglio; bacche di ginepro; pimento; coriandolo; cannella; Kummel; sale e pepe; olio extravergine d’oliva di Sedilis; 30 g di burro; 20 cl di brodo vegetale; 10 cl di fondo di capriolo; 2 fette di polenta arrostita.

Per il lombo: Rosolare il lombo con olio, aglio in camicia, timo, bacche di ginepro, pimento. Ottenuta la rosolatura, scolare l’olio e bagnare col vino. Togliere il lombo dalla padella e passarlo al forno per terminare la cottura. Ridurre e filtrare la salsa ottenuta aggiungendo 30 g di burro e 10 cl di fondo di capriolo, ottenuto dalla cottura delle ossa del capriolo con la stessa tecnica del fondo bruno.
Per il cappuccio rosso: Tagliare sottile il cappuccio rosso, metterlo in un tegame e rosolarlo con ½ scalogno tritato, olio di oliva e ½ cucchiaino da caffè di kummel, bagnare quindi con ½ bicchiere di aceto di vino rosso e lasciare sfumare; aggiustare di sale e pepe e aggiungere 20 cl. di brodo vegetale. Portare a cottura per circa 15 minuti.
Per le mele: Tagliare le mele a metà in senso orizzontale, togliere il torsolo e creare in ogni ½ mela un incavo. Cucinare le mele con lo zucchero e il Ramandolo. Mettere in una padellina il succo ottenuto dalle mele e ridurre fino a creare una salsa densa. Ottenuta la salsa aggiungere i frutti di bosco con un pizzico di cannella e mettere nell’incavo delle mele. Tagliare a cerchio la polenta, arrostirla e disporre la fetta al centro del piatto; quindi, da un lato i cappucci rossi e dall’altro la mela con il ripieno della salsa con i frutti di bosco. Scaloppare il lombo e disporne tre fette nel piatto, infine nappare con la salsa di Schioppettino.