Con fichi caramellati

Dal 2015 Stefano Sforza (uno dei professionisti più promettenti della piazza torinese) è alla guida de “Les Petites Madeleines”, ristorante gourmet ospitato all’interno del Turin Palace Hotel di Torino, aperto anche per i non clienti. Una cucina eclettica che a volte abbraccia sapori lontani, con pochi ingredienti, che punta alla nettezza, alla pulizia e alla presentazione giocata sulla cromia, frutto di un percorso professionale ricco di esperienze e di continua ricerca.

Ingredienti: 2 petti di anatra Mulard; 100 cl salsa di soia; 30 g di zucchero di canna; 20 cl di Vermouth; 70 g miele di castagno; 50 g di semi misti (lino, segale, sesamo e avena); 150 g di burro; 4 fichi non troppo maturi; 4 carote; 4 okra.

Miscelare la salsa di soia con lo zucchero, il Vermouth e il miele in un contenitore. Incidere la pelle dell’anatra e immergerla nella marinatura, far marinare per 12 ore. Nel frattempo, cuocere le carote in abbondante acqua e, una volta cotte, frullare e aggiustare di sale. Cuocere l’okra per 5 minuti in acqua e sale, poi raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Tostare i semi senza farli bruciare. Tagliare i fichi a metà e cuocerli dalla parte della polpa su una padella antiaderente fino a quando saranno leggermente abbrustoliti. Cuocere l’anatra scottandola in padella, napparla con il burro e un cucchiaio di miele, terminare la cottura in forno a 180 gradi per 10 minuti. Dovrà rimanere rosa. Spennellare la pelle con del miele e cospargere i semi. Far riposare per 15 minuti prima di servirla. Adagiare alla base del piatto la crema di carote, l’anatra scaloppata, l’okra e i fichi.