L’Amatriciana, una delle ricette della cucina italiana più conosciute nel mondo, dallo scorso marzo 2020 è stata iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine, Indicazioni geografiche e Specialità tradizionali garantite. Il riconoscimento dall’Unione Europea della salsa all’Amatriciana quale “Specialità tradizionale garantita” è il risultato di un’attività perseguita dal 2014 e confluita nella pubblicazione in Gazzetta Ufficiale UE lo scorso novembre 2019 della domanda di registrazione del disciplinare di produzione dell’Amatriciana Tradizionale quale STG. Il carattere tradizionale è collegato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga dai cui trae origine ed il cui nome richiama appunto il comune di Amatrice. Il legame con il territorio, la sua storia e la popolazione locale è ben rappresentato dall’impiego del guanciale stagionato che, sin dal passato, insieme ad altri prodotti locali a lunga conservazione, costituiva il sostentamento dei pastori locali obbligati nel periodo di transumanza a lunghi periodi di assenza da casa e che, tuttora, conferisce a questa salsa il distintivo gusto intenso e sapido. Ferma l’indiscussa rilevanza di tale riconoscimento a livello europeo al fine di tutelare il prodotto da falsi ed imitazioni, il disciplinare pubblicato descrive precisamente l’Amatriciana tradizionale quale STG, riportandone esattamente l’elenco degli ingredienti nonché descrivendo il metodo di elaborazione del prodotto nelle sue due tipologie di produzione quale salsa per condimento immediato o per condimento differito. Oltre a caratteristiche organolettiche ben definite in merito al colore, aspetto del prodotto, sapore, odore e contenuto in grassi, gli ingredienti essenziali sono rappresentati da guanciale del tipo Amatriciano, caratterizzato da precise forma, stagionatura e colore, olio extravergine di oliva, sale, vino bianco, peperoncino (essiccato o fresco) e/o pepe, e passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (polpa), ingrediente, quest’ultimo, introdotto solo dal 1800. Ingrediente consigliato è il pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato, caratterizzato per precise forma, stagionatura e colore, con la differenza, rispetto al resto di salse analoghe, di non prevedere l’utilizzo di componenti quali aglio, cipolla o pancetta. Salvo l’importante riconoscimento alla storia e ad un territorio tristemente ricordato per il terremoto del 2016 che ha devastato il Centro Italia, la promozione di questa ricetta ed il suo riconoscimento in ambito europeo consolida per l’Italia il suo primato europeo nelle produzioni di qualità, caratteristica indiscussa della tradizione gastronomica italiana caratterizzante la filiera agroalimentare del nostro Paese.