La patata o le patate, in quanto ne esistono di diverse varietà, ben si prestano e trovano un valido alleato nella cottura a microonde. Di per sé non contengono molta acqua, ma per effetto della loro buccia creano una bella condizione per la cottura. Infatti, fin dai primi utilizzi fatti con i forni a microonde, la cottura che dava il senso della potenza e della facilità d’uso era proprio la cottura della patata. È sufficiente, dopo averla lavata, porla in un piatto anche senza coprirla, visto che la buccia fa l’effetto della pellicola e dopo alcuni minuti, in base alla potenza di cui si dispone, la patata è cotta, senza averla messa in acqua. In questo modo, inoltre, è rimasta integra nell’aspetto, di consistenza ottima e dal sapore talmente rotondo che non necessita di sale, facendo ricordare il metodo antico di quando veniva cotta sotto la cenere. Altro passaggio che dà notevole vantaggio all’utilizzatore del microonde è quello di praticare la sbianchitura della patata a microonde. La sbianchitura è il metodo di scottare le patate in acqua prima di cuocerle nel forno tradizionale ma, l’immersione in acqua, va comunque a togliere gran parte dell’amido. Provate a passare le patate già tagliate e condite in contenitore gastronorm in policarbonato a massima potenza per 4 minuti a microonde, poi finite come di regola in un forno ad aria calda.
Risultato: i tempi sono dimezzati, le patate rimangono corpose in quanto poco sfruttate dal calore, minor calo peso e non si attaccano al fondo della teglia. Altra preparazione di grande effetto consiste nel cuocere le patate lavate, ma con la buccia e chiuse in contenitore non sigillato, per la preparazione degli gnocchi. Nella cottura in acqua le patate assorbono acqua, ma soprattutto rendono solubile l’amido che quindi se ne va nell’acqua di cottura. Quindi nel fare gli gnocchi siamo costretti a mettere più farina per legare la patata rimasta priva di amido per effetto della cottura, ma sappiamo che più farina mettiamo più duri e gommosi saranno gli gnocchi. Le patate cotte a microonde senz’acqua in poco tempo e con il loro amido rimasto all’interno richiederanno poca farina per legare l’impasto e quindi sarà la patata a prevalere con morbidezza al palato e sentiremo il sapore di patata senza l’effetto gommoso della farina. Nella preparazione di cotture di pesci in guazzetto a microonde – ad esempio coda di rospo, sanpietro, rombi – le patate tagliate nei vari formati, si possono gustare condite con gli stessi condimenti del pesce: coprire il tutto fino a ¾ di cottura, poi togliere il coperchio e ultimare secondo il tempo stabilito.
Anche qui le patate acquisiscono caratteristiche uniche che solo la cottura a microonde può dare. Se poi volete stupire, tagliate delle patate a fette di circa 1 cm, lasciatele a bagno la notte in acqua e zafferano, le patate diventeranno completamente gialle, il giorno dopo scolatele, conditele con sale, pepe bianco, olio d’oliva e disponetele in placca. A parte condite del baccalà con origano fresco, capperi ed olive nere, disporre il tutto sopra il letto di patate ingiallite, coprire e cuocere a microonde per 6 – 7 minuti se disponete di un 3200 Watt. L’uniformità di sapori e profumi rende questa preparazione un piatto di classe. Sono passati quasi vent’anni da quando abbiamo iniziato a far capire che il microonde non serve solo per scaldare e per scongelare, ma va sempre ricordato che per ottenere buoni risultati quello che conta è avere un forno professionale con potenze rese dai 1800 Watt in su. Vi aspetto all’Host di Milano allo stand SIRMAN!

di Paolo Rossetti