Sformato di broccolo fiolaro de-co di Creazzo con “soffice” all’aglio
Ingredienti per n°20 finger food:
300 g broccolo fiolaro de-co di Creazzo; n°4 tuorli d’uovo; 20 g cipolla; 40 g panna fresca; 80 g latte; 80 g formaggio “biancone del Grappa”; n°2 spicchi d’aglio; farina; sale: olio extravergine d’oliva; brodo vegetale q.b. Conservate 20 piccoli germogli di broccolo e tagliate sottile il rimanente. In una casseruola con poco olio e la cipolla tritata, versate il broccolo tagliato, insaporite ed aggiungete poco brodo se necessario. Terminata la cottura, scolate, raffreddate e frullate con i tuorli e la panna. Versate il composto in stampini di silicone dal diametro di 3 cm ed infornate a 160° per 8 minuti. Raffreddate e sformate dagli stampi. In una casseruola bollite il latte con gli spicchi d’aglio schiacciati, toglieteli ed aggiungete il formaggio tagliato sottile. Frullate il tutto e lasciate intiepidire. Con il sac-à-poche mettete la fonduta sopra a ciascun sformatino, infornate a 180° per 3 minuti. Preparate una pastella con la farina e acqua frizzante, immergete i germogli conservati e friggete. Posizionate i germogli sopra ciascun sformato, servite caldo.
Cipollina con baccalà mantecato e capperi al caramello
Ingredienti per n°20 finger food:
n°10 cipolline del diametro di 3 cm; 150 g baccalà mantecato; 20 g capperi all’aceto; 20 g granella di pane alla zucca; 50 g caramello; aneto; bacche rosa; buccia di lime tritati finemente; cialdine di grana con peperoncino per guarnizione. Tagliate le cipolline a metà, posizionatele su una teglia forata e cuocetele in forno a vapore mantenendole al dente. Svuotatele e tagliate la parte tolta in piccoli cubetti. Riempite ciascuna cipollina con il baccalà rifilando con una spatola. Passatele leggermente nella parte esterna con il caramello e poi nel trito di erbe, bacche e lime. Mettete nella padella con il caramello, la cipolla tagliata a cubetti ed i capperi. Con un cucchiaino mettetene nel centro di ognuna una piccola quantità. Guarnite con la granella di pane alla zucca e la cialdina di grana. Tipologia: finger food freddo 18 g
Gianluca Tomasi