Ma le cose semplici lasciamole agli altri

Aceto, cioccolato amaro, carciofi crudi, fave fresche erano completamente banditi dai nostri corsi AIS. Nonostante queste regole, che a suo tempo erano ferree, ho inserito diversi piatti con vari tipi di aceto abbinandoli a vini nazionali. La regola che ho seguito è quella di contrapporre i sapori dei vari ingredienti a tipologie di vino che smorzassero gli eccessi e arrotondassero il sapore del piatto. Noi la chiamiamo “armonia”.
Un piatto che non riesco a togliere dal menu, perché è diventato un vero e proprio piatto identificativo, è l’involtino di melanzana con la ricotta di un pastore locale, una dadolata sottile del suo pecorino fresco, ricoperto da uno zabaione fatto con l’aceto balsamico di Modena. Il sapore del piatto è agrodolce, con una decisa presenza sapido-salata data dal formaggio. Il Metodo Classico di Pievalta risulta essere un ottimo abbinamento: la funzione della bollicina, ottenuta da uva verdicchio, deterge il palato dalla grassezza, mentre il suo finale amaro si contrappone alla dolcezza dello zabaione.
Un altro piatto è il “prosciutto di tacchino al curry”, servito con una giardiniera di verdure cotta in vino bianco e aceto. La lavorazione del tacchino richiede tempo: viene siringato con una salamoia apposita e fatto riposare per tre giorni. Successivamente, viene asciugato accuratamente, ricoperto di curry, messo sottovuoto e cotto nel Softcooker a 75°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 68°C. Il vino consigliato è un Gewürztraminer di Elena Walch.
In primavera, le fave sono un legume di stagione e la Favetta di Fratte Rosa è diventata, da qualche anno, presidio Slow Food. Il piatto è una tagliatella tirata a mano con crema di pecorino, favette e guanciale croccante, insaporito all’aceto balsamico o alla nostra Sapa invecchiata. È un piatto molto semplice che racchiude il sapore della stagione, con il timo che dona un tocco di freschezza.
Personalmente amo abbinarci un Pinot Nero della zona di Visso, proveniente da una vigna eroica molto alta della cantina Coppacchioli Tattini.
L’altro primo è il raviolo di zucca con fondutina di Parmigiano, semi di zucca tostati e cialde croccanti di Parmigiano, impreziosito da perle di aceto balsamico. Qui l’abbinamento ideale è con un Pecorino Carassai Vignagiulia di Emanuele Dionetti: un pecorino agrumato e vegetale al naso, che al palato si presenta con un buon corpo e una piacevole acidità, elegante e profondo grazie alla sua mineralità.
A Pasqua abbiamo servito un classico rivisitato: l’agnello al forno con una salsa particolare, perfetta per esaltare il sapore della carne d’agnello, ma ottima anche con il vitello alla brace o semplicemente su crostini di pane casareccio. La salsa è composta da: aceto di vino bianco, dragoncello tritato, scalogno tritato finemente, pepe nero schiacciato, tuorlo d’uovo, burro chiarificato tiepido e succo di limone. La salsa deve essere cotta a bagnomaria, senza mai superare i 65°C, e una volta raggiunta la temperatura, il fuoco va spento e il burro chiarificato va aggiunto poco alla volta, emulsionando delicatamente. Il composto risulterà di un bel colore giallo e dalla consistenza leggera. L’agnello l’ho servito abbinandoci il Rosso Colli della Serra di Alberto Quacquarini di Serrapetrona, un rosso frutto di una lunga ricerca e selezione tra i vitigni internazionali che hanno trovato un habitat ideale su questo lembo di terra, dove il vitigno principe è la Vernaccia rossa. È un vino importante, dal colore rosso rubino intenso, complesso, con un’ottima intensità aromatica in cui prevalgono sentori di frutti rossi e pepe. Buono il corpo e l’eleganza, ottimo sulle carni rosse in genere e sull’agnello al forno.

Massimo Biagiali