Da vent’anni, forse anche più, sono presente con brevi note su questa rivista dove la buona cucina fa la parte del leone e mi stupisco ogni volta nel leggere quanto scrivono gli esperti considerato che di quel mondo affascinante non so nulla e valgano due mie abituali dichiarazioni: – non mi faccio neppure il caffè – e – ho trascorso metà della mia vita a tramezzini e scatolette di tonno – quest’ultima perché ho vissuto a lungo fuori casa e, confermo, non so cucinare. Al ristorante però ci vado e là mi capita di trovare l’aceto, che non ha mai incontrato i miei gusti e che inoltre, dati i malanni di stomaco di cui soffro da qualche tempo, devo comunque evitare. Mi piace però leggere attentamente i menù e farmi spiegare ciò che non capisco e così mi sono reso conto che l’aceto non è solo quel qualcosa da mettere sull’insalata, poco più di un’aggiunta per accompagnare l’olio. Un poco ricorrendo alle moderne tecnologie e un poco sfogliando il prezioso libro che posseggo – Le 775 ricette originali di Pellegrino Artusi – ho scoperto che è più corretto parlare di aceti, al plurale. Oltre all’aceto di vino, bianco o rosso che sia, vi è quello di mele, di riso, di canna, di pomodoro, di albicocca fino all’arcinoto Balsamico di Modena impiegato a tutto tondo, dall’antipasto al dessert, gelato compreso. Non ho dubbi che in questo numero della rivista siano presenti numerose ricette di maestri dove l’aceto balsamico è variamente ed altamente valorizzato. E come non ricordare la funzione indispensabile dell’aceto nella conservazione e appetitosa proposta dei sottaceti? Piccoli ortaggi interi o a pezzetti che possono accompagnare i bolliti come pure antipasti, affettati e carni fredde arricchendone il sapore. Da ragazzo, nei panini che portavo con me nelle escursioni da boy-scout e gite scolastiche i sottaceti c’erano sempre, misti, che venivano chiamati con il bel nome di – giardiniera – forse per la gamma di colori che la componevano. Quel nome si usa anche oggi, conosciuta pure come – antipasto piemontese -. Ma l’impiego dell’aceto, specie in passato, non era limitato alla tavola e cucina, le sue proprietà infatti interessavano anche l’ambito medico-curativo. Nel Settecento e Ottocento lo si faceva annusare a chi era colpito da uno svenimento e nell’antichità i legionari romani lo portavano con sé quale disinfettante per le ferite in battaglia. Nelle grandi epidemie dei secoli scorsi l’aceto era considerato un buon anticolerico per la sua azione antibatterica e antinfiammatoria. Le sue proprietà disinfettanti sono comunque riconosciute anche oggi, specie da quelle massaie che apprezzano la tradizione ed i prodotti naturali ed eccolo dunque impiegato su piani di lavoro e fornelli, in bagno, per igienizzare il frigorifero, pulire frutta e verdura. Parrebbe dunque che i metodi della nonna funzionino anche oggi, grazie all’aceto.

di Renato Ganeo