Con la sigla “ABT” si indica l’Aceto Balsamico Tradizionale, condimento, appunto tradizionale, della cucina emiliana, costituito da mosti cotti di uve di esclusiva origine dalle province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed invecchiati almeno per 12 anni. Dal 2000 due distinte denominazioni, rispettivamente l’Aceto balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE), hanno ottenuto il riconoscimento di prodotti DOP, ossia il marchio di denominazione di origine protetta, da non confondere con il riconoscimento di IGP-indicazione geografica protetta, spettante all’Aceto Balsamico di Modena ottenuto, invece, quest’ultimo, anche industrialmente con aceto di vino e mosto cotto, con la possibile aggiunta di additivi quali addensanti e coloranti nonché con eventuali altre materie prime. Soffermandoci sul noto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – ABTM, affinché possa essere riconosciuto quale prodotto DOP, deve necessariamente rispondere al rispettivo specifico disciplinare del 15/05/2000 pubblicato in Gazzetta Ufficiale, contenente dettagliatamente tutte le peculiari relative caratteristiche di denominazione, origine, produzione, metodologia, etichettatura e presentazione. L’intero processo produttivo, dalla coltivazione delle uve alla lavorazione, al successivo invecchiamento nonché all’imbottigliamento, deve avvenire esclusivamente nella provincia di Modena, e nello specifico da mosti di uve da vigneti composti, totalmente o parzialmente, da vitigni di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, con divieto di utilizzo di additivi e/o altre sostanze. Le uve utilizzate devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata può superare i 160 quintali, con una resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non superiore al 70%. I tradizionali locali chiamati acetaie, per il necessario invecchiamento, devono assicurare determinate condizioni ambientali e termiche tali da consentire una maturazione del prodotto secondo metodologie tradizionali, con necessaria ventilazione e naturali escursioni termiche tipiche della zona geografica di riferimento. Secondo il rispettivo disciplinare le proprietà dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono inconfondibili, rispondendo contemporaneamente ad un prodotto di colore bruno scuro, carico e lucente, con una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità, identificato da un profumo bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente gradevole ed armonica acidità, quest’ultima nel totale non inferiore a 4,5 gradi, con un sapore balsamico, dolce e agro, ben equilibrato, di apprezzabile acidità con lieve aromaticità in perfetta sintonia con i rispettivi caratteri olfattivi. Anche i contenitori utilizzati per confezionare l’ABTM devono essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità ed il pregiato valore del prodotto, rispondendo altresì a determinate misure e caratteristiche tecniche, con un imbottigliamento corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata. Ugualmente nell’etichetta la rispettiva denominazione è seguita dalla dizione denominazione di origine protetta o D.O.P. ed altresì la locuzione tradizionale può essere ripetuta, salvo il rispetto dell’utilizzo di determinate dimensioni per i caratteri. Risulta invece vietato qualsiasi riferimento all’annata di produzione, consentendosi solo l’eventuale citazione di extra vecchio per il prodotto con un invecchiamento non inferiore ai 25 anni. Fermo il rispetto delle generali regole sull’etichettatura dei prodotti alimentari, qualora siano inserite ulteriori informazioni, queste in ogni caso devono essere tali da non indurre in errore il consumatore e figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte comunque separata dall’etichetta principale.

di Annalisa Case