Ingredienti per 4 persone: Lenticchie di Castelluccio g 150; coda di rospo pulita e sfilettata g 320; sedano g 10; carote g 10; cipollotto rosso g 10; aglio 1 spicchio; salvia 1 foglia; pancetta steccata 200 g; spinacini primo taglio g 30; bisque g 300; aceto mosto d’uva qualche goccia; pomodoro fresco piccadilly g 300; brodo vegetale lt 2; cipolla 20 g; grani di senape g 10; zenzero g 3; coriandolo 2; olio extra vergine d’ oliva q.b.
Ammollate le lenticchie in acqua per una notte, scolatele e, in una casseruola, soffriggete l’aglio e subito dopo toglietelo dalla pentola. Soffriggete sedano, carota, cipolla e una piccola parte della pancetta tagliata a brunoise, poi aggiungete le lenticchie e i pomodori privati della loro pelle tagliati e marinati con la salvia, continuate la cottura con il brodo vegetale e aggiustate di sale. Con l’altra parte della pancetta, tagliata a fettine sottili, avvolgete la coda di rospo in modo da formare dei rotolini, passateli in una padella antiaderente per alcuni minuti, il tempo necessario affinchè si cuociano non troppo: l’esterno dovrà risultare croccante mentre l’interno morbido. Aggiungete alla bisque i semi di senape, il coriandolo e lo zenzero tritati. Condite gli spinacini con fior di sale, il pepe e l’olio extra vergine d’oliva con qualche goccia di aceto di mosto d’uva.

Composizione del piatto: Disponete al centro del piatto la zuppetta di lenticchie, adagiate sopra le code di rospo, guarnite con gli spinacini crudi ed infine aggiungete la salsa con i grani di senape.