Erroneamente ogni volta che utilizziamo il temine minestre pensiamo ad una preparazione liquida, ma non è così. Infatti, con il termine minestre si intendono tutte quelle preparazioni, piatti, sia liquidi che asciutti che vengono serviti dopo l’antipasto come primo piatto. Per ciò che concerne le sue cotture possiamo distinguerle due tipologie, quelle in liquido e quelle in forno. Con la prima si intendono tutte quelle minestre nelle quali il liquido usato per la cottura è parte integrante della ricetta, come ad esempio una zuppa di verdure, di carne o di pesce e in cui la presentazione risulta, appunto, liquida. Quella al forno, invece, è naturalmente usata per timballi, lasagne ecc. Va detto, però, che anche se i risotti sono cotti nel brodo, rientrano tra la categoria delle paste asciutte in quanto non servite con il liquido ma tirati cioè asciutti. Premesso ciò, di seguito la realizzazione, creata con la collaborazione del mio amico chef Domenico Nucera, di una zuppa di verdure con texture completamente innovative ma che mantengono inalterati i sapori di ogni singolo vegetale, la parte liquida è stata creata con estrazione di acqua di pomodoro, vediamo come.

Ingredienti per 8 persone: 300 g di patate pasta gialla; 300 g di acqua di cipolle rosse in agrodolce; 300 g spinaci saltati; 300 g pastinaca; 300 g carote; 100 g di cipolla bianca; 100 g burro; 150 g olio extra vergine d’oliva; 15 g gomma di Gellano; 1 kg pomodori ramati.

Per l’acqua di cipolle rosse: 200 g cipolle rosse sfogliate; 500 g acqua; 250 g aceto di vino; 125 g zucchero. Mettere il tutto sottovuoto e cuocere per circa 40 minuti al vapore 100 gradi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, filtrare. Mixare l’acqua con 2 g di gomma di Gellano, aggiustare di sale e lasciare gelificare in frigorifero per almeno tre ore in un contenitore con bordo di circa 1 cm. Per le altre verdure procedere per ognuna come se si trattasse di una zuppa di verdure. Per esempio, cucinare la pastinaca in un fondo di burro, cipolla e olio extra vergine d’oliva, fare ben soffriggere ed aggiustare con acqua fino a coprire. Portare a cottura, sistemare di sale e pepe, mixare il tutto con l’aggiunta della gomma di Gellano, filtrare e mettere in un contenitore con bordo di circa 1 cm, e lasciare gelificare in frigorifero per almeno tre ore. Ripetere l’operazione con tutte le verdure ad eccezione dei pomodori.

Per l’acqua di pomodoro: Tagliare i pomodori a pezzi, mixare il tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale, mettere la polpa ottenuta in un’etamina in sospensione e lasciare filtrare l’acqua che dovrà risultare completamente trasparente.

Presentazione: Una volta raffreddate le verdure, tagliarle a cubi di circa 1 cm per 1 cm, rigenerarle al microonde o al forno al vapore e adagiarle su di un piatto fondo. Riscaldare l’acqua di pomodoro e irrorare le verdure, servire caldo.