a cura di Raffaele Minute componente unione Cuochi del Veneto, Medaglia d’argento agli internazionali  d’Italia 2013, 2° classificato al premio Montegrande 2013

Ingredienti per 4 persone:
Per le foglie d’orzo: 35 g farina integrale d’orzo; 15 g farina 0; 25 g uova; 1 g sale.
Per la salsa di bardolino: 400 ml di Bardolino Rosè; 50 g zucchero; 75 g glucosio; 1 foglia di alloro; ½ scalogno.
Per le mousse di fagioli: 100 g fagioli Gialet (presidio Slow Food) secchi; 100 g fagioli borlotti di Lamon igp secchi; 2 scalogni; olio extravergine del Garda Veronese; 120 g di burro; 1  foglia d’alloro; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; 2 foglie di salvia; sale e pepe.
Per guarnire: 1 radicchio tardivo di Treviso Dop; sedano di Verona; 150 g formaggio Asiago stravecchio dop.

Impastare le due farine con l’uovo ed il sale in modo da ottenere una pasta fresca uniforme e omogenea, e farla riposare in frigo. Mettere in due tegami differenti gli scalogni tritati e farli  imbiondire, aggiungere i due tipi di fagioli (fatti ammollare convenientemente il giorno prima), mescolare, aggiungere acqua poco alla volta e cuocerli separatamente con pochissima acqua,  coperti e a fuoco basso. A cottura ultimata mixarli, sempre tenendoli separati, e passarli al setaccio fine. Aggiungere poi ad entrambi i composti, montando leggermente con la frusta, un burro profumato, cioè fatto cuocere con le erbe aromatiche finoa farlo diventare nocciola. Aggiustare di sapore e tenere in caldo le due mousse. Stendere la pasta d’orzo molto fine e ritagliarne dei  quadrati regolari di circa 5 cm di lato, lessarli, scolarli e raffreddarli; nel frattempo scaldare dell’olio di semi a circa 160 °C e friggervi i quadrati di pasta cotti, scolarli ed asciugarli. Per la salsa, far imbiondire lo scalogno a versarvi gli zuccheri e l’alloro ed infine il vino, far ridurre fino alla densità voluta quindi toglierla dal fuoco, al servizio dovrà essere tiepida. Montare una lasagnetta con uno strato di pasta, la mousse di fagiolo Lamon, un altro strato di pasta, la mousse di fagiolo Gialet a completare l’ultima foglia e dell’Asiago grattugiato, far gratinare e disporre sul piatto. Versarvi intorno la salsa al rosato e completare con scaglie di Asiago stravecchio, julienne sottile di radicchio di Treviso e sedano di Verona.

IL FAGIOLO GIALET  Detto anche fasol biso, o solferino, è originario del Sudamerica ed è sempre stato un fagiolo di pregio in quanto, sin dalla sua prima apparizione in Italia (a partire dal 1530 circa), era coltivato per essere venduto al “padrone”, ai ceti più agiati e addirittura al Vaticano. ha semi tondeggianti, dalla colorazione giallo intenso con note verdoline; legume dal sapore  delicato, tenerissimo, molto digeribile, tanto che la sua buccia si scioglie in bocca. Varietà a “rischio”, in quanto coltivato solo da piccolissimi coltivatori, in piccoli appezzamenti secondo pratiche sostenibili e nei Comuni della Val Belluna, a ridosso del fiume Piave. attualmente la sua produzione non supera i 20 quintali annui ed è “Presidio slow food”. La sua compra/vendita è diretta e nei mercatini locali delle zone di produzione.