Formaggi e yogurt, per centinaia di anni, furono parte integrante della dieta di numerose etnie nomadi che si muovevano lungo i confini dell’impero cinese, ma sono stati evitati per lungo tempo dal popolo cinese stesso in quanto associati ai barbari, ed essendo la maggioranza dei cinesi intollerante al lattosio, il consumo di latticini nel passato non è mai stato importante. Oggi però la situazione in Cina è cambiata e la diffusione di formaggi locali e importati è in costante crescita. I formaggi cinesi ben si distinguono da quelli occidentali per consistenza e modo di utilizzo. Alcuni possono essere infatti masticati per ore e vengono grigliati, fritti o serviti inzuppati nel tè. Tipicamente, viene usato latte di vacca, pecora, capra, yak, cammello e cavalla, in base alla zona di produzione; il “Tofu al latte”, per esempio, è un formaggio tipico della Mongolia interna, regione a nord della Cina: il colostro viene coaugulato e fatto fermentare fino a diventare solido e viene poi servito a fette grigliate o cotte al vapore. La “Mozzarella dell’Est” è un formaggio dalla consistenza gommosa, tipico dello Yunnan, regione del sud della Cina. Curioso è il modo in cui è prodotto: il latte viene scaldato nel wok assieme ad un liquore aspro locale. La cagliata viene poi tolta, lavorata a mano e stesa su del bamboo a seccare. Normalmente viene gustato crudo con un’aggiunta di zucchero. Altro esempio degno di nota è anche il “Formaggio di bufala di Daliang”, che come indica il nome, è prodotto con latte di bufala nella città di Daliang, nella regione del Guangdong. Interessante il fatto che le origini di questo formaggio risalgano alla dinastia Ming (1368-1644), quando un missionario italiano insegnò ai locali come utilizzare il latte che altrimenti veniva gettato via. Col tempo poi i Cinesi l’hanno modificato aggiungendo aceto bianco e sale durante la cagliatura. Viene tagliato a fettine sottilissime che vengono poi messe in vasetti di vetro pronti per la vendita.