Ingredienti: 5 – 6 fette di tonno (condito con vinaigrette al sesamo).
Vinaigrette al sesamo: 80 g salsa soia; 10 g aglio tritato; 10 g zenzero; 8 g zucchero. Fare un’infusione, passare ed emulsionare con olio al sesamo. Croccante di riso nero: riso stracotto, frullato con aggiunta di nero di seppia. Stendere su carta da forno e far seccare in forno a 45°C e poi friggere. Crema uovo marinato: 300 g sake; 150 g soya; 25 g alga combu. Cuocere per 1 ora, aggiungere una busta hondashi e raffreddare. Mettere a marinare 12 tuorli per 4 giorni, senza romperli, passarli poi al setaccio. Piselli Wasabi frullati e ridotti in polvere; acciughe del Cantabrico ed erbe.

Stefano Baiocco