Quanti ricordi mi riaffiorano alla mente con la” Sauce Suprema”. Soprattutto relativi agli esordi della mia carriera, quando lavoravo nei grandi hotel in Italia e in Svizzera, Salsa che viene usata principalmente per il pollo, ma che si può adoperare anche per tutti gli altri gallinacei. Ogni chef aveva la sua piccola aggiunta o modifica da proporre: il rosso d’uovo, il formaggio grattugiato, il succo di limone, la panna acida, i funghi, il tartufo e via così. Io l’ho voluta preparare con la base di brodo fatto dalla gallina di Polverara, una delle più antiche razze avicole italiane. L’animale è abituato a vivere allo stato brado per tutto il tempo dell’anno, le sue carni sono sode e di colore scuro. Bollita, ne scaturisce un brodo unico per il suo intenso sapore.

Ingredienti per quattro persone
Cosce di gallina di Polverara n.4; 50 g di cipolla; 100 g di carota; 50 g di sedano verde; 2 g di pepe nero in grani; alloro, timo, rosmarino q.b.; 100 g di burro; 80 g di farina 0; 150 g di panna fresca; sale q.b.; 150 g di riso rosso integrale.
Cuocere le coscette di gallina in acqua con carota, cipolla, sedano, alloro e pepe in grani. Cuocere il riso rosso partendo da acqua fredda facendolo bollire per 25 minuti. Far sciogliere il burro, mettere la farina e cuocere a fuoco lento per quattro minuti, aggiungere un litro il brodo ottenuto dalla cottura delle coscette. Rimescolare con una frusta sino a che la salsa giunga a ebollizione, lasciarla cuocere lentamente per 15 minuti, infine aggiungere la panna fresca. Adagiare nel piatto il riso, sopra la coscetta e irrorare di salsa suprema.