“Per aperitivi insoliti”
Ingredienti per 4 persone: g. 80 cipolla rossa di Tropea; g 200 zucchero; g 10 aceto bianco; g 50 acqua; sale affumicato. Tagliare la cipolla a spicchi e privarla della sua pelle trasparente nella parte interna (cioè la parte bianca). Scottare leggermente la cipolla in un sauté con l’aceto ed appena evaporato togliere dal fuoco (deve risultare ancora soda). Asciugarla molto bene e metterla in abbattitore a -2° per circa 10 minuti. Nel frattempo caramellare lo zucchero con l’acqua tenendolo biondo chiaro. Immergere velocemente la cipolla nel caramello e poi farla ben scolare, dare la forma voluta e posizionarla su carta da forno. Una volta raffreddata, metterla nel piatto di servizio e cospargere di sale affumicato.

Paolo Antinori