Nasce nella Langa astigiana da inizio marzo a metà dicembre. Quello del Presidio Slow Food è l’unico caprino storico d’Italia realizzato da piccoli casari astigiani come vuole la tradizione: solo con latte crudo di capra delle varietà autoctone. Si fa menzione nelle cronache fin dall’anno Mille, sebbene le sue origini coincidano con l’insediamento, in tempi molto più antichi, dei Celti provenienti dalla Liguria che producevano la Rubeola. Oggi a causa della riduzione della popolazione caprina locale, il disciplinare prevede l’utilizzo di latte di pecora e di vacca purché non superi il 50%. È tutelata dal Consorzio e da oltre 35 anni ha ottenuto la dop e l’attuale area di produzione conta diciannove comuni. Piccole forme cilindriche per questo formaggio a pasta cruda, dalla crosta bianca rossastra, dolce, acidula in bocca, con profumi erbacei e di nocciola. Con la maturazione fino a 20 giorni, nelle tradizionali foglie di verza, il gusto si fa più deciso e la sua aromaticità acquista personalità e si arricchisce di sfumature piccanti. Ottima gustata da sola con la mostarda d’uva oppure utilizzata in diverse ricette come quella proposta da Marina Ramasso dell’Osteria del Paluch di Baldissero Torinese. Non fatevi ingannare dal nome. Siamo ai piedi della basilica di Superga, in una casa collinare ottocentesca, ambiente accogliente ed al tempo stesso ricercato, un giardino curato e colorato, la tradizione piemontese è di casa. Marina in ogni ricetta trasferisce la sua cultura culinaria, la sua conoscenza dei prodotti frutto di studio e ricerca. Tutto è artigianale, dal pane ai dolci, gli ingredienti locali, di stagione e, ove possibile, biologici. Completa l’offerta un’interessante carta dei vini.

Insalata invernale

Ingredienti per 4 persone: 1 Robiola di Roccaverano o Murazzano; ½ verza; 4 acciughe; sale e pepe qb; 1 cucchiaino di aceto bianco; olio di nocciola qb.

Tagliare la verza finemente, dissalare le acciughe e sminuzzarle. Preparare un intingolo con sale, pepe, aceto di vino bianco. Unire le acciughe e condire, in un secondo tempo, la verza. Metterla in un piatto e, dopo aver tagliato la Robiola a spicchi, adagiarla sulla verza. Cospargere di olio di nocciole, grattare un po’ di lamelle di tartufo e servire.

Versione 2: Tagliare la verza finemente, dissalare le acciughe e sminuzzarle. Preparare un intingolo con sale, pepe, aceto di vino bianco. Unire le acciughe e condire, in un secondo tempo, la verza e metterla in un piatto. In una ciotola, dopo avere tagliato grossolanamente la Robiola, iniziare a montarla con un cucchiaio di legno e aggiungere l’olio (un cucchiaino a persona). Quando sarà spumosa adagiarla sulla verza, tagliare a lamelle il tartufo e servire.