Ad essere pignoli non la potremmo chiamare formaggio, ma semplicemente latticino, dato che è un prodotto ottenuto non dalla coagulazione della caseina, bensì dalla coagulazione delle proteine. Tuttavia, data la sua morbidezza, la sua spalmabilità e la sua freschezza, potrebbe farne parte di diritto. Vorrei proporla in due maniere particolari: la prima segue la tradizione del centro sud Italia ed è la ricotta infornata, la seconda segue un po’ di più la tradizione del nord Italia ed è la ricotta affumicata, anche se questa ultima, a dir il vero, la possiamo trovare un po’ in quasi tutte le regioni italiane. Per cucinarle mi avvalgo di due tipologie di forni trivalenti: uno molto evoluto, dotato di sistema di affumicatura a fumo liquido e ricette personalizzate con collegamento ad internet; l’altro un po’ più classico con sistema trivalente programmabile. Per fare la ricotta affumicata in forno automatico con dispenser di fumo liquido la ricetta si sviluppa in questa modo: Per n. 10 ricotte da porzione da circa 120 grammi l’una:

É chiaro che su questa tipologia di forni il tutto avviene in maniera completamente automatica, basta inserire la ricotta al suo interno e lui provvederà a trasformare la ricetta donandoci sempre risultati eccellenti. Per la ricotta infornata propongo una ricetta datami da un mio carissimo amico pugliese: cospargere una ricotta da 1 kg fresca con 50 grammi di zucchero di canna, timo sgranato, aghi di rosmarino, foglie di maggiorana, buccia di limone grattugiata e una stecca di cannella. Sistemarla in una teglia con carta da forno. Il programma di cottura si sviluppa in questa modo: Forno trivalente programmabile: