Un esperto e valente chef di cucina – Amelio Dilda (oltre cinquant’anni vissuti in cucina) con il quale ho avuto modo di lavorare e del quale ho potuto osservare l’impegno e la sicurezza che metteva nella preparazione dei piatti – diceva e ripeteva che la cipolla è “la regina della cucina”. Egli insegnava come rosolarla senza bruciacchiarla; insisteva di seguirne la cottura perché, diceva, da questa dipendeva la riuscita e la bontà dei piatti. Queste raccomandazioni valgono ancora oggi per i maîtres d’hotel di Arte in Tavola che spesso, in sala da pranzo, si cimentano alla lampada con piatti, nei quali la cipolla serve come salsa base per filetti di manzo, scaloppine di vitello e petti di pollo. Molti sono i piatti che escono dalla cucina, per essere posti, con cura e attenzione, sul buffet ed essere osservati dal cliente. Tra questi, tanto per citarne alcuni, fagioli con cipolla, frittate all’ortolana, pesce “ in saor “, quiche lorraine. Le cipolle, con alto contenuto di sali e vitamine, vengono impiegate nella preparazione delle insalate in sala da pranzo, non solo, ma anche nelle varie ricette alla lampada che ogni maître prepara. Tra queste, molto richiesto, specie a Venezia, è il fegato alla veneziana, conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile, che accosta il sapore deciso del fegato all’armonia della cipolla. La polenta gialla fa da contorno. Nella cottura del fegato, i Veneziani seppero sostituire la cipolla ai fichi, che i Romani impiegavano per smorzarne l’odore. Propongo la ricetta del fegato al cognac da eseguirsi alla lampada. Come sempre nell’arte dei flambé, in sala da pranzo, davanti al cliente, si richiede preparazione tecnica, linguaggio appropriato e signorile, cortesia di modi e servizio impeccabile. La lampada accesa in sala da pranzo è un simbolo di calore umano, con il quale il cliente deve essere ricevuto e servito.
Fegato flambé al cognac
Ingredienti per 2 persone: 400 g di fegato tagliato a “tocchetti”; 2 cucchiai di cipolla brasata; 2 noci di burro; 1 cucchiaio di olio; 1 cucchiaio di demiglace; sale e pepe; Worcester; aceto; Cognac; Porto; prezzemolo tritato; 2 fette di polenta gialla cotta alla brace. Scaldare la padella sulla lampada con l’olio e il burro. A fuoco vivo cucinare il fegato per alcuni minuti, salare e pepare, mettere due gocce di aceto, infiammare con un bicchierino di Cognac e poi, a fuoco lento, aggiungere la demiglace, la cipolla già brasata, alcune gocce di Porto e di Worcester e amalgamare bene il tutto. Cospargere infine un pizzico di prezzemolo tritato e servire sopra due fette di polenta cotta alla brace.
Albino Zoccarato