Quello che vi proponiamo è un piatto nato dalla collaborazione di due chef d’eccezione che hanno unito le forze e la personale creatività culinaria, in rappresentanza dell’associazione Friuli Via dei Sapori, in occasione della Triennale di Milano – Friuli Future Forum 2012. I due talenti in questione sono Andrea Canton del ristorante La Primula di San Quirino e Alessandro Gavagna del ristorante La Subida di Cormons. Un’accoppiata vincente che ha prodotto un piccolo capolavoro del buon gusto, presente in carta in entrambi i ristoranti e immortalato dagli scatti fotografici di Luca Rizzotti Plet, chef de ‘Il Ponte di Gradisca’. Come dire…tutto in famiglia!

Dadolata di cervo, filetto di anguilla e fasolari. Profumo di semi di finocchio e noci

Ingredienti per 4 persone:
Per l’anguilla affumicata e i fasolari: anguilla da 300/400 g; olio extravergine d’oliva; 2 rametti di timo; sale e pepe nero q.b.; sale grosso; 1 limone; rami di ginepro per l’affumicatura e 12 fasolari. Per la dadolata di cervo: 210 g di filetto di cervo; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di timo e maggiorana; 5 g di pepe nero schiacciato. Per il condimento del cervo: 3 g di paprika dolce; sale, olio extra vergine di oliva. Per guarnire: fior di sale marino, semi di finocchio, semi di kimmel, alcuni gherigli di noce, 1 spruzzata di aceto di uva, alcuni fili di erba cipollina. Pulisci, pela, spina e taglia a tranci di circa 12 cm l’anguilla. Salali e pepali disponendoli in un sacchetto per sottovuoto con olio extravergine d’oliva e i rametti di timo, sigillalo e cuoci a 65°C per 30 minuti. Raffredda i tranci e mettili ad affumicare con rami di ginepro. Sguscia i fasolari tenendo solo la parte rossa e immergili per 10 secondi in acqua bollente salata e profumata con un po’ di limone, quindi raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata. Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore. Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Forma un lingotto con la dadolata di cervo e adagialo su un piatto piano. Taglia a bastoncini i tranci d’anguilla affumicata, affetta i fasolari e disponili sopra la tartara di cervo. Finisci il piatto con del fior di sale e l’olio extravergine d’oliva. Guarnisci quindi il tutto con i semi di kimmel e di finocchio, i gherigli di noci tritati precedentemente tostati. Due fili di erba cipollina arricciati e una generosa spruzzata di aceto di uva per finire.

Giulia Coronaro