Passione per la buona cucina dal 1875

Nell’alare di ferro battuto, posto ad ornamento del fogolar nel cuore dell’osteria, è incisa una data: 1875. In quell’anno sboccia “La Primula”, grazie alle amorevoli cure della famiglia Canton. Da allora, la passione per la buona cucina è stata trasmessa di padre in figlio e di generazione in generazione, arricchendosi di sempre nuove sfumature. Il percorso di rinnovamento, inaugurato da Roberto e Lidia, è oggi in capo ai figli: Andrea, chef dotato di grande sensibilità, ed Emanuela con il marito Pier, ottimo sommelier che cura una cantina con oltre 1600 etichette di vini diversi. Il risultato? Un locale esclusivo, dove tradizione e innovazione si danno la mano, nel magico territorio dei Magredi, vero e proprio paradosso della natura, incastonato tra Pordenone e Aviano. “Il sapore evoca non solo il gusto di mangiare bene, ma anche la gioia di prendersi il tempo per gustare, condividere e assaporare il cibo”. Una frase di Andrea che esprime in sintesi la filosofia che guida ogni passo nella costruzione dei piatti, cesellati con estrema pazienza e grande amore, nella cura del locale, intimo e raffinato senza eccessi, e nell’esclusiva accoglienza dell’ospite che può anche contare sull’adiacente osteria Alle Nazioni – seguita da Emanuela, Daniela e papà Roberto – e riposare nelle eleganti camere de La Primula, hotel di charme oltre che ottimo ristorante.

Lombo di cervo al distillato di spezie

Ingredienti: 400 g di lombo di cervo; 100 g di olio extravergine d’oliva; 100 g di distillato di spezie; 3 cucchiaini di maizena; 1 cucchiaino di lecitina di soia; sale e pepe nero q.b.

Per il distillato:40 g di bacche di ginepro; 10 g di chiodi di garofano; 1 piccola stecca di cannella. In sostituzione del distillato si può usare qualche goccia di olio essenziale di ginepro diluita in acqua.

Per comporre il piatto: 4 mazzi di radicchio la Rosa di Gorizia.

lombo di capriolo e rosolarlo uniformemente in una padella di rame, disporlo in un vassoio, salarlo e peparlo; ungerlo con l’olio extravergine d’oliva e bagnarlo con il distillato di spezie o l’olio essenziale di ginepro allungato con acqua. Coprire il lombo con carta d’alluminio e far riposare per 15 minuti in un forno leggermente intiepidito. Questo procedimento permetterà alla carne di prendere gli aromi. Togliere il lombo dal vassoio e raccogliere su una piccola pentola i liquidi usciti dalla carne, addensarli con la lecitina e la maizena e quindi frullare. Riscaldare per alcuni minuti il lombo in forno caldo. Per la preparazione del distillato macinare le spezie e distillarle con un distillatore a corrente di vapore. Scottare la “Rosa di Gorizia” in acqua, sale, aceto e qualche bacca di ginepro. Tagliare il lombo in quattro medaglioni e servirlo con la salsa e un mazzetto di radicchio la “Rosa di Gorizia” condito con un filo di olio extravergine d’oliva.

A cura di Giulia Coronaro