In giro per il mondo conosciuta come hamburger. Nella militanza tra i fornelli ho imparato che i più grandi consumatori di polpetta sono, grazie alle mamme, i bambini, magari con delle patatine fritte. Ecco scattare nella mente del cuoco una domanda: ma perché l’hamburger deve essere così piatto? Nasce dalle reminescenze di gioventù la polpetta fatta a “totem”, in onore dei Pellerossa d’America.

Polpetta

Ingredienti:
Macinato misto di manzo e vitello g. 300; pane da tramezzini g. 50; albume d’uovo g. 20; sale e pepe
q.b.; panna fresca g.30; zucchine g. 50; lattuga g. 60; pomodorino g. 40; mais g.20; pane al sesamo n° 1; Agar agar
Impastare il macinato con il pane da tramezzini, la panna, l’uovo, sale e pepe. Macinare il tutto per due volte con l’aiuto essenziale del tritacarne-grattugia TCG 12-22 Dakota. Impastare nuovamente e arrotolare in carta FATA. Cuocere a bassa temperatura con l’utilizzo del softcooker y09 a 60°C per 8 minuti. Scartare e passare sulla piastra TOP R e rigare la polpetta. Cuocere pure le zucchine e i pomodorini sulla piastra. Cuocere a vapore la lattuga, frullarla con l’aiuto del Barmaster, aggiungere l’agar agar e fare raffreddare. Scaldare il mais usando il microonde Panasonic Pro 2 –NE1880. Comporre il piatto con l’aiuto di uno stecchino in bamboo infilzando le verdure grigliate, la polpetta, mettendola in piedi sopra la lattuga cospargendo di mais. Servire con il pane al sesamo tagliato a listarelle e reso croccante.

Fabio Momolo