Il mondo della pizzeria, dei pizzaioli e della pizza in questi ultimi 25 anni si è evoluto tantissimo, migliorando costantemente la costruzione di strutture d’impasto, modelli di base pizza, impiego di condimenti – topping di ampio mercato, fino a giungere alla scelta adeguata di sistemi di cottura, a partire dalla tradizionale legna ardente fino al vapore controllato. Andare in giro per pizzerie diventa un vero e proprio viaggio affascinante che ci porta a girovagare nel mondo della pizza, osservando le diverse tradizioni più o meno tipiche. Abbiamo appreso come il professionista della pizza abbia saputo intervenire sulle modalità e tecniche di impasto; gestire materie prime tra quelle più semplici ed elementari, per andare alla ricerca delle più ricche, preziose e migliori, magari anche certificate.
Anche i pizzaioli sono cambiati, ormai si contendono il ruolo di “cuochi” o “chef della pizza” perché hanno dato una nuova veste all’idea di ciò che va messo “sopra la pizza” o dentro ad essa. Hanno incominciato a comprendere come utilizzare nel migliore dei modi i diversi pomodori presenti nei diversi territori e nelle differenti stagioni; hanno selezionato le mozzarelle e fiordilatte più o meno vicine alla loro realtà, imparando a scegliere tra semilavorati e alimenti crudi, passando dalle foglie di carciofi in vaso d’olio, ai carciofini di stagione a KM giusto, per poi proporre, oltre alla classica Margherita anche pizze condite con petto di piccione arrosto o baccalà con patate. Ma ora entriamo nello specifico e scopriamo lo step by step della pizza, partendo dall’impasto. Tutti i pizzaioli – chef hanno migliorato molto il proprio impasto grazie a mille iniziative legate al mondo della formazione specialistica. Tutti hanno compreso quanto sia importante usare acqua e farine di qualità. Entrando poi nel merito dei processi fermentativi dell’impasto, dove l’abilità tecnica e il tempo sono fondamentali, sono iniziati gli sviluppi dal semplice impasto diretto per giungere ad impasti indiretti con biga, poolish, lievito madre. È diventato una priorità per il pizzaiolo costruire una pizza per il proprio avventore che garantisca maggiore fragranza, profumo e digeribilità. C’è poi chi impasta ancora in modo “diretto” con lievito pressato, cercando comunque di garantire in minor tempo un impasto gradevole, sempre impastando con misura e cura. I pizzaioli hanno capito come dosare il sale, misurandolo in base alla qualità della farina, quest’ultima protagonista non solo dell’assorbimento dell’acqua, ma soprattutto dell’alta concentrazione proteica del grano impiegato. Ma ricordiamoci che poi intervengono le macchine, con braccia tuffanti, a spirale, e ganci alterni; oppure un impastamento a mano per dar vita all’impasto magico da far lievitare, per poi stagliare e produrre le proprie palline. L’impasto della pizza è l’unica cosa che rende “maestro” il pizzaiolo, perché ciascun impasto di pizza va studiato con cura, è solo questo impasto che rende riconoscibile una buona pizza. Poi sappiamo che, il singolo pizzaiolo fa la pizza più buona di tutti; allora inizia la smania di promuovere strutture con cornicioni a canotto, oppure pizze sottili e croccanti, basi di pizza soffice con crosta sottile, pizze croccanti e friabili perché particolarmente idratate. Quante varietà di pizze si potranno gustare in Italia o nel mondo? Sicuramente moltissime, tutte però dipendono dal modo di costruzione e gestione dell’impasto, ma anche da ciò che viene messo sopra la pizza o dentro la pizza. In merito al “topping” – oppure, come direbbero i cuochi, alla “guarnizione” della pizza, ossia tutti gli alimenti che compongono il condimento sopra la pizza – sono ingredienti che dipendono o dalla varietà che viene offerta dall’industria conserviera, oppure all’abilità del pizzaiolo-cuoco che userà nella gestione del proprio locale la materia prima acquistata o coltivata in proprio, scelta secondo stagione e a Km 0 o giusto! Ma ricordiamoci che, prima di diventare pizza, tutto nasce da una pallina lievitata, del peso di circa 180 g – 240 g. Solo quando sarà stesa, battuta, sempre con cura e dovizia dal pizzaiolo, la pizza prenderà la forma di disco, più o meno estensibile, che sarà poi cucinato in forno da solo, con pomodoro o tanto altro sopra. Certamente la temperatura del forno sarà condizionata dall’idratazione dell’impasto, della pallina, del disco, perché più acqua sarà contenuta all’interno, maggiore sarà la temperatura. Di conseguenza, la temperatura del forno, l’idratazione e il topping, determineranno il tempo di permanenza della pizza in forno.
Quante regole, quanto studio, quanta precisione servono per elaborare una buona pizza! Essa è il “pasto unico” per eccellenza, una ricetta gustosa che potrà essere povera e semplice, oppure ricca e gourmet; ma allo stesso tempo una pizza potrà essere economica o costosa, così come potrà essere degustata camminando e mangiata con le mani, oppure seduti al tavolo tagliandola nel piatto con le posate, e la forma potrà essere diversa, tonda, a spicchi o a fette, per non dire anche a calzone e fritta.
Per fortuna la pizza sta diventando sempre più un “must” gastronomico italiano. Da più di 200 anni, ne ha fatto di strada e sta diventando sempre più buona perché tutti iniziano a produrla bene, a essere attenti ai processi fermentativi, imparando ad usare nuove tecnologie per la gestione delle temperature degli impasti. Tutti i professionisti hanno iniziato a proteggere e conservare bene le palline o i padellini in cassetti termo-refrigerati. Ci tengo a ribadire l’importanza che ha la qualità del pomodoro e della mozzarella, così come di tutti gli alimenti che saranno impiegati sulla pizza. Questi devono essere sempre più acquistati, manipolati e trasformati con scienza e sapienza. Molta attenzione deve essere data ai processi di cottura delle diverse pizze perché in base alla tecnologia impiegata, che sia forno a gas, legna, elettrico, a vapore, friggitrice, la pallina – poi stesa, farcita o condita – non è mai “costituita” dallo stesso impasto.
Cosa ci resta da dire? Andiamo a gustare le “tante pizze” eccellenti fatte da bravi pizzaioli che lavorano il proprio prodotto con cura e dedizione e abbandoniamo coloro che si sono improvvisati pizzaioli perché hanno creduto di fare solo e subito business.