Seppia arrostita cotta a bassa temperatura, pacossata di Guacamole, purea di peperoni e pomodori canditi

Pacossata di Guacamole: Prendere un avocado ben maturo, pulire e tagliare a pezzetti, versare in un bicchiere Pacojet e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere succo di lime e un po’ di scalogno tritato finemente, mettere infine 50 g di acqua con 20 g di destrosio (precedentemente diluito). Abbattere a -18° C, pacossare al momento con mozzo gelo aggiungendo un filo di olio evo.

Seppia arrostita: Mettere il corpo di una seppia fresca ben pulita in una busta sottovuoto da cottura, procedere alla cottura a bassa temperatura a 50° C per 30 minuti. Abbattere in positivo. Tagliare sottilmente con l’affettatrice ed arrostire in padella pochi secondi, regolare di sale e pepe e olio evo.

Pomodoro “candito”: Tagliare a cubetti dei pomodori rossi maturi senza semi precedentemente spellati. Condire con zucchero di canna, sale, pepe, olio evo e basilico. Passare in sottovuoto dentro una ciotola, programma marinatura, conservare in frigo.

Purea di peperoni: Tagliare a pezzetti 2 peperoni gialli e rossi precedentemente lavati e puliti, mettere in un contenitore idoneo per microonde e condire con sale, pepe, olio evo e una foglia di alloro. Cuocere in forno microonde per 4 minuti e mezzo (potenza forno 1800 watt). Una volta freddi emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione.

La piada: fondamentalmente la piada è sempre la piada, buona con tutto.