Come non riconoscere che la pera gode da sempre di ampio impiego nella ristorazione collettiva? Economica, durevole nel tempo, versatile. Un prodotto che ha conosciuto un bel upgrade nell’ambito delle linee di self-service: dai menù di ospedali e ricoveri verso collocazioni più che decorose in tutte le strutture dai grandi numeri, con ricette che spaziano dagli antipasti al dessert. Insomma, un utilizzo a tutto tondo. Io vi suggerisco un procedimento di marinatura in vuoto: quadretti o spicchi di pera già sbucciata sottovuotati insieme a uno sciroppo. L’effetto osmotico farà assorbire alle pere il liquido insaporendole e potrete sfruttarle in qualsiasi maniera, magari a completamento di un’insalatina da inserire per secondo in linea self.

Insalatina di formaggi con pere Abate all’aceto di vino rosso e maionese al latte

Ingredienti per 4 persone:

100 g di fontina; 100 g di emmenthal, 100 g di mozzarella; 100 g di prosciutto cotto; basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.

Per la maionese al latte: 100 ml di latte di soia non dolcificato; 15 g di aceto bianco; ca. 200 g di olio di semi utilizzando un emulsionatore.

Per l’osmosi all’aceto: Fare uno sciroppo con 200 g acqua e 50 g zucchero. Una volta raffreddato, aggiungere 100 g di aceto di vino rosso. Sul piatto disponete la maionese e sopra l’insalatina con le pere.