Diciamo sempre ai nostri iscritti, aderenti alla Federazione, che un bravo chef deve imparare a conoscere gli alimenti nella loro struttura. Informarsi sempre, essere a conoscenza della materia prima che si ha a disposizione è un punto fondamentale per diventare un cuoco di prestigio. Spesso assistiamo a performance televisive dove l’aspetto artistico tende a prevaricare sull’aspetto culturale e scientifico della cucina. Vogliamo porre l’accento su questo argomento parlando proprio della pera, anche se il discorso potrebbe essere valido anche per altri alimenti. Conoscere ad esempio la tipicità della frutta pera, l’impiego ideale in stagione, ci porterà a costruire ricette e menu sempre in sintonia con il nostro territorio. Saper poi usare le giuste attrezzature per mondare il frutto è importante per capire se è meglio usare un “economo” a lama di acciaio o di porcellana. Conoscere come fare per evitare che la pera ossidi, potendo usare le classiche gocce di limone in acqua oppure adagiare le pere sbucciate nel solo latte magro. Capire come fare per evitare che, delicate come sono le pere, diventino subito “matte” per botte o trascuratezza dell’operatore, capire di conseguenza che conservare la pera con il suo picciolo le rende più resistenti. Spesso le vogliamo rendere in poltiglia fine, ma se non usiamo strumenti ad alta velocità adeguati, il risultato non è dei migliori. Per questo con un buon “Vortex” ad alta velocità con la giusta dose di umidità, in cui la pera è immersa, il risultato è piacevolmente sorprendente. Scegliere se cucinare la pera pelata intera, a spicchi in sottovuoto o in vaso cottura, non dipende dal fatto di saper o non saper usare la tecnologia, ma se la struttura della pera è in grado di sostenere pressioni alte o temperature spinte. Spesso condiamo salse ed intingoli a base di pera, con molte spezie o erbe aromatiche, ma ci ricordiamo che ogni pera, nella sua qualità, ha già un suo caratteristico patrimonio olfattivo e gustativo? E poi, l’impiego della buccia in quanti l’applicano? Spesso viene eliminata perché solo pochi chef ne sanno valorizzare le strutture cromatiche o aromatiche che la buccia conferirà alle nostre preparazioni. Poi non dimentichiamo la funzione della buccia, se trattata in liquidi zuccherini o melassati. Ma la signora pera, frutto molto intrigante, se deve essere usata a basse temperature, sappiamo trattarla con attenzione? Il “pacossare” potrebbe essere una soluzione intelligente per ottenere i risultati migliori. Molti sottopongono la pera alle cotture più svariate; e se invece si scoprisse che al microonde la pera dà il meglio di se stessa? Occorre che il cuoco sia attento a scelte consapevoli e ragionate nella manipolazione dell’alimento pera (e questo vale anche per tutti gli altri alimenti) per cui impariamo a cucinare le pere e forse scopriremo se questo sarà il nostro mestiere.