Pera marinata: 4 pere qualità Coscia; 200 g acqua; 200 g ritagli di pera; 100 g zucchero; 5 g acido ascorbico.

Biscotto cioccolato sbriciolato: 200 g cioccolato latte; 50 g cioccolato 70%; 50 g burro; 5 tuorli; 5 albumi; 150 g zucchero semolato.

Terra cioccolato: 500 g acqua; 150 g panna; 45 g zucchero; 45 g cacao; 120 g cioccolato 70%.

Sfoglia di cioccolato: 200 g cioccolato 70% ( temperato a 32,5 gradi ) disteso su carta stropicciata.

Mascarpone: 250 g mascarpone; 100 g panna fresca; 50 g zucchero a velo; 100 g pera Coscia cotta in sciroppo di pera e tagliata a concassé.

Pistacchio di bronte sbriciolato; pasta pistacchio

Montaggio: Iniziamo preparando uno sciroppo per marinare la pera: mettere in un sacchetto per sottovuoto l’acqua ed i ritagli della pera e cuocere per 4 ore a 75 gradi a vapore; estrarre l’acqua di pera ottenuta ed aggiungere lo zucchero e l’acido ascorbico. Tagliare la pera Coscia dello spessore di un cm, solamente la parte centrale, e metterla sottovuoto a marinare con lo sciroppo di pere per almeno 12 ore. Montare in una planetaria il mascarpone con la panna e lo zucchero, quindi aggiungerci, girando con una spatola, la concassé di pera cotta nello sciroppo.

Per il biscotto al cioccolato: sciogliere il burro con i due cioccolati, montare i tuorli con 100 g di zucchero, amalgamare l’albume montato con il restante zucchero, quindi colare il cioccolato. Stendere in una placca e cuocere in forno per 30 min a 170 gradi. Una volta cotto asciugarlo ancora in forno a 50 gradi per 6 ore.

Per la terra di cioccolato: far bollire tutti gli ingredienti e versarli sul cioccolato tritato, far infusionare per una notte ed inserire in un bicchiere Pacojet. Accertarsi che il prodotto sia ben congelato prima di pacossare, altrimenti il risultato sarà una pasta di cioccolato invece che una terra (eventualmente aggiungere un po’ di azoto liquido prima di pacossare).

Montaggio del piatto: Creare due cerchi concentrici con i pistacchi ed il biscotto di cioccolato sbriciolato. Estrarre la pera dalla marinatura e riscaldarla leggermente con l’aiuto di un cannello o di una salamandra, quindi inciderla centralmente e farcirla con il mascarpone. Terminare con una traccia di pasta di pistacchio, un cucchiaio di terra ghiacciata di cioccolato ed una lamina di cioccolato.